Receitas para o Verdemar em Revista

Olá meus amigos, vai aí uma dica de leitura gastronômica para quem quer se inspirar e testar novas receitas. A revista do Verdemar é realmente uma tentação no que diz respeito a boa mesa e cultura culinária geral. Além das receitas, existem bons artigos e informações sobre novos produtos e suas utilizaçoes. Pra quem curte este universo é leitura mensal garantida!
A propósito, este mês de junho fiz 4 receitas para a revista. Espero que todos comprem e experimentem as receitas!

Abraços e bom apetite!

Carnes Curadas - Novo artigo para o Jornal Alecrim

O hábito de curar peças de carne através da salga é dado como pré-histórico, e tinha como único intuito a conservação das mesmas. Hoje em dia, além do processo de conservação, utiliza-se esta técnica para agregar diferentes sabores, colocando no mercado diversos tipos de produtos representados pelos embutidos que encontramos facilmente nos mercados. Usa-se muito também o processo de defumação para complementar a cura e dar sabor de fumaça, ou tostado, às carnes.

A técnica mais simples de cura de carnes, que é aplicada até hoje, é simplesmente esfregar sal em toda a superfície da carne ou então embebedá-la em uma salmoura. Nestes dois processos podemos utilizar temperos e ervas a fim de darmos mais sabor ao preparo final das peças. Dependendo dos temperos utilizados conseguimos chegar a sabores suaves, fortes ou picantes. Se fizermos uma mistura de sal e páprica picante teremos uma carne de sabor mais pronunciado e picante; sal e pimenta do reino, uma carne mais suave; mix de pimentas e sal acarretarão num sabor mais forte e picante. Enfim, a liberdade está em nosso favor! 

Quanto ao tempo de cura, isso vai depender da quantidade de carne que queremos curar e da quantidade de temperos que colocamos na peça. De uma maneira geral, para uma peça de carne de 5 cm de diâmetro precisamos deixá-la curando cerca de 6 a 8 dias, sempre sob refrigeração entre 2 e 6 graus, para manter afastado o perigo de contaminação da carne. Outra possibilidade é defumá-la ou secá-la sob o sol.

Devemos sempre ficar atentos ao aparecimento de características que podem indicar estado de má conservação ou de apodrecimento da carne. Gosto ácido, cheiro forte, cores esverdeadas, produção de limo ou mofo superficial são algumas das características que podem comprometer o produto.

Para fazer sua carne curada em casa é fácil, mas devemos sempre nos certificar de que estamos com as condições do processo sob controle (ex. geladeira regulada, bancadas e utensílios de cozinha esterilizados, higiene pessoal em dia, etc.). Vou mostrar uma receita rápida para fazer e muito gostosa para servir de entrada: Filé curado aos três azeites.

 

 

RECEITA

FILÉ CURADO AOS TRÊS AZEITES

Ingredientes:

1 peça de filé limpo

q/b de sal comum

q/b de pimenta do reino moída na hora

q/b de páprica picante

q/b de alho desidratado

q/b de azeite de manjericão

q/b de azeite de avelã

q/b de azeite de trufa

Modo de preparo:

Corte a cabeça e a ponta do filé obtendo um cilindro. Esfregue o sal, a pimenta, a páprica e o alho em toda a superfície da carne. Enrole-a num filme plástico bem apertado evitando a permanência de bolsas de ar dentro da peça. Deixe na geladeira por 7 dias. Para servir, corte fatias de 2 mm de espessura, disponha três fatias sobre o prato e regue cada fatia com um pouco de cada azeite na seguinte ordem: primeira fatia leva o azeite de manjericão, segunda fatia leva o azeite de avelã e a terceira fatia leva o azeite de trufas. Se for necessário finalize com flor de sal.

Eu usei sal negro, flor de sal de Camargue e sal Maldon pra finalizar, mas tome cuidado,  a carne já fica com um tempero bom!

Está pronto para degustar, aproveite e bom apetite!!!

Link para o Jornal Alecrim:

www.jornalalecrim.com

Bife de ancho em baixa temperatura

Cozinhar em baixa temperatura é realmente uma das coisas que vem me atraiando cada vez mais. Durmo pensando, sonho e acordo com uma infinidade de questões, que é claro, vão se resolvendo a medida que enfio a cabeça no vácuo e ponho minhas idéias em prática. O Sous Vide é uma técnica já empregada na alta gastronomia há algum tempo e consiste em selar a vácuo os alimentos e cozinha-los em temperatura e tempo controlados. Esta carne aí cozinhou por algumas horas a uma temperatura de 55 graus!  O resultado é este aí!!!

Bife de ancho em baixa temperatura com creme de estragão, óleo de avelã e sal maldon defumado.

O óleo de avelã dá um aroma de tostado na carne e o sal Maldon defumado finaliza com extrema leveza e elegância!!!!

Delícia!!!

Abraço a todos!!!