25 outubro 2017

Já leu CADória hoje?

Muito tempo se passou desde minhas primeiras postagens nesse espaço de compartilhamento de ideias e ultimamente tenho recebido muitas visitas (no blog) e comentários de alunos sobre as matérias daqui. Isso me motivou a escrever novamente, no entanto agora apontando alguns anseios e vontades que por aqui penso serem mais fáceis de compartilhar.

Depois de alguns anos como Docente em Gastronomia, percebo diversas inquietações que são, naturais, pertinentes e próprias dos profissionais da educação. Existe em mim uma vontade grande de aprofundar em muitas questões ligadas à comida, à cultura e aos costumes específicos de um povo ou região, que irão refletir na maneira de ver, pensar e experimentar a gastronomia.

O trabalho que busco desenvolver junto aos meus alunos, nas duas faculdades em que leciono, passa por esse viés e a provocação para que todos fiquem no mínimo incomodados, inquietos ou reflexivos é imprescindível para meu contentamento enquanto professor.

Sou um apaixonado pela gastronomia e vejo que muitos processos nesse sentido, ou seja, no sentido do gosto pela profissão, vem do estreito laço entre o grande aprofundamento técnico e o que ele pode gerar. Hoje em dia e somente hoje em dia, depois de uns 10 anos dentro do ambiente profissional das cozinhas, percebo claramente que compreender muito bem uma técnica e dominar suas possíveis variações ou adversidades, é uma das chaves para a transmissão de sentimentos como conforto, calma, satisfação e amor, e esse último adjetivo deve ser entendido como as complexas relações em que o comensal irá desenvolver com a comida e tudo que a cerca após uma grande e grata experiência.

Refletindo sobre isso e obviamente, sempre atento ao complexo processo criativo que acontece dentro dessa cabeça aqui, vejo que estudar sempre, para estar preparado para os insights da vida é um grande negócio. Percebo que a cada nova ideia e reflexão, novas e possibilidades surgem e esse é um ponto importante para quem trabalha com cozinha e principalmente com educação na cozinha. Diante disso, me veio uma ideia que gostaria de compartilhar com todos, gostaria de propor um singelo desafio aos meus leitores, alunos e amigos, para comprovar minhas elucubrações ditas acima e ver o tamanho da modificação que isso pode causar nas pessoas. Lá vai o desafio:

Você já leu C.A.Dória hoje?

A ideia é bem simples, ler Carlos Alberto Dória todos os dia por um período de 30 dias. Pode parecer pouco, no entanto estamos falando de reflexões extremamente profundas e que podem gerar reflexões positivas no mundo das panelas. Já escutei de um conceituado chefe de cozinha que livros com muito "conversê" não o interessava, mas dependendo do conversê, penso exatamente o contrário. a ele interessava somente as panelas e as técnicas, no entanto as reflexões mudam a maneira com que vemos e utilizamos essas mesmas panelas.

O desafio aqui lançado, de ler Dória todos os dias, é na verdade um pretexto para fazermos uma imersão nas discussões mais profundas da cozinha e da gastronomia e na verdade, se abusarmos de outros autores, tão interessante e importantes quanto esse, através de leituras diárias, o objetivo será alcançado.


Desafio você a ler e perceber a mudança nos seus conceitos e saberes pelas reflexões adquiridas. Penso que é uma forma de modificarmos enquanto seres críticos e abrirmos as discussões para uma vastidão importante, ao mesmo tempo que ganhamos a possibilidade de olhar pra dentro com mais calma e poder de análise. Pra mim, um exercício imprescindível para quem pensa em ser cozinheiro, ou já é e quer conversar com seu cliente de forma clara, objetiva e ímpar, muitas vezes sem dizer uma palavra, apenas cozinhando.

Entre nesse desafio, comece e me escreva dizendo suas impressões. Vale zap, insta e aqui mesmo pelo blog. Vamos conversar sobre comida, cozinha, cultura e gastronomia.  

Para ler Carlos Alberto Dória é simples. Acesse o blog E-boca livre e escolha os textos que mais te interessa. O autor ja publicou diversos outros livros dos quais eu indico "A formação da culinária brasileira" como uma das boas discussões imprescindíveis para os profissionais da área.

Um grande abraço,

Adriano Vilhena
   


10 novembro 2014

Verdemar em Revista - novas fotos

E aí pessoal, tudo tranquilo?!
Seguem as fotos que saíram na revista do Verdemar. As receitas estão deliciosas!
Vá até um dos Supermercados Verdemar e adquira já a sua!!
Grande abraço a todos!







03 setembro 2014

Meu trabalho é uma diversão!!!

E aí meus amigos amantes das artes culinárias, tudo bem?! Hoje queria dizer uma porção de coisas sobre a cozinha, mas preferi montar um vídeo pra vocês verem melhor! Este video retrata um pouco do meu trabalho, tanto nas aulas de cozinha quantos nos eventos. As aulas estão bombando e você pode participar!! Espero que gostem e que o vídeo sirva de inspiração para entrar na cozinha com vontade e explorar este universo de infinitas possibilidades!!

Abraços animados a todos!!



23 julho 2014

Indo pra Cozinha...

Preciso dizer algo que já deveria ter dito a muito tempo: o Felipe Tavares é o cara!!! Sabe né o chef de cozinha que largou sua área  no marketing pra cair de boca no mundo das panelas e que escreve muito bem (mas muito bem mesmo) em seu blog "indo pra cozinha". Se você é louco como eu e ele para fazer uma insanidade dessas em nome de sua paixão, passa lá pra conferir o que ele tem a dizer!! Eu já disse algumas vezes que ele tem que escrever um livro sobre o universo da cozinha... isso iria bombar! Mas não pelo tema e sim pela forma que ele escreve! Realmente vale a pena ler os posts desse cara!

Há um tempo atrás ele esteve em minha cozinha para conhecer um pouco sobre thermocirculador e cocções em baixa temperatura e acabou que escreveu uma matéria sobre isso, veja aqui... não deixe de ler, vc vai chorar (de alegria claro) com os comentários sobre suas experiências!! E publicou em seu último post uma entrevista comigo que você pode ver clicando aqui.


Um detalhe importante é que o Felipe escreve em seu blog coisas de todos os cunhos... existem matérias muito esclarecedoras, matérias sérias e outras muito engraçadas... hehe.
Olha vou dizer uma coisa mais uma vez: se tem uma cara que leva a sério o que faz e que coloca o coração a frente em tudo o que faz esse cara é o chef Felipe Tavares! Sou fã!

Felipe e eu no primeiro encontro para cozinhar em baixa temperatura.

Eu e o Felipe já fomos pra cozinha... e você, vai encarar?

www.indopracozinha.com

Um grande abraço e divirtam-se com a indicação de ótima leitura!

15 julho 2014

Jantares & aulas de cozinha

Tá pensando em dar uma festinha e está querendo fazer algo bem legal pros seus convidados? Te dou 2 opções: aprenda a cozinhar comigo e faça um jantar show para seus convidados ou então me chame que faço sua festa do início ao fim! As aulas estão a todo vapor, monte sua turma e venha aprender as delícias da mesa! Deixo algumas fotos de eventos pra dar água na boca!

Equipe afinada trabalhando duro!
 
carpaccio de abobrinha com molho de frutas, presuntos especiais e mussarela de búfala

magret de pato com emulsão de baroa e molho de frutas vermelhas

Sorbet de melão com vinho do Porto e crocante de presunto cru
 
Ravioli de codorna com pó de pipoca e raspas de chocolate

Grande abraço a todos!

23 maio 2014

Ingredientes: vinagre balsâmico... redução


O vinagre balsâmico ou aceto balsâmico é feito com uvas Trebbiano e produzido principalmente nas regiões de Modena e Reggio Emilia na Itália. Nestas regiões são produtos protegidos pela Denominação de Origem Controlada, DOC, desde 1983. É obtido a partir da fermentação do mosto da uva, cozido. Existem uma série de normas e regras a seguir no preparo como por exemplo temperaturas controlados no início do cozimento e madeiras específicas para se fazer o envelhecimento em barris. A partir do momento que é colocado para envelhecer nos barris de madeira nobre, o processo pode levar anos até se obter um bom vinagre balsâmico. A água vai se evaporando e o produto passa a ter uma consistência cremosa e com aromas e sabores particulares das madeiras em que estão sendo envelhecidos.

"O sabor se intensifica ao longo de décadas, com o vinagre sendo mantido em tonéis de madeira fina, tornando-se doce, viscoso e muito concentrado. Durante este período, uma proporção evapora e é dito que esta é a "parte dos anjos", um termo também usado na produção de uísque escocês, vinho e outras bebidas alcoólicas."

A produção de alguns ingredientes pode mesmo ser uma verdadeira arte não é? Isso é pura poesia!!

Por ser um produto muito versátil que combina com diversos pratos, tem muita aceitação no mercado gastronômico e é muito apreciado por chefs e gourmets de todo o mundo.

Hoje vou dar uma receita muito simples de fazer: redução de vinagre balsâmico!

Pode ser usado em saladas, peixes, carnes e em vários outros preparos. 

Redução de vinagre balsâmico:

1 Litro de vinagre balsâmico de boa qualidade
100 g de açúcar mascavo (pode-se usar mel se quiser)

Preparo:

junte os ingredientes numa panela larga e cozinhe em fogo baixo até reduzir e ficar com consistência cremosa.




Abraço agridoce!!

02 abril 2014

Caesar Salad

Há muito tempo venho querendo gravar uns videos de receitas rápidas e práticas pra gente ver e fazer em alguns minutos, então armei meu tripé e minha câmera e gravei na beirada da janela de forma bem despretensiosa! Agora consegui fechar a edição que é o mais complicado! A receita é fácil e intuitiva, um clássico que agrada a maioria dos paladares. Existem diversas formas de se fazer e no vídeo mostro uma delas! Espero que apreciem e repitam a receita em casa, que funciona muito bem com um vinho branco num almoço de domingo!






Abraços saudáveis!


24 fevereiro 2014

Receitas para a revista do Verdemar

Fui convidado para elaborar receitas para a última edição da Verdemar em Revista (número 39).
Foram publicadas 4 receitas minhas com ingredientes antioxidantes.
Confiram!
As revistas são vendidas nos supermecados Verdemar.

Capeletti de copa com maçã e molho de amora / Salada de goji berry, burrata, framboesa em calda e melado de romã / Lombinho em baixa temperatura com espuma de cenoura e relish de beterraba e morango - Receitas: Adriano Vilhena - Fonte: Verdemar em Revista n. 39

Sorbet de maçã com calda de uva e mirtilo - Receita: Adriano Vilhena - Fonte: Verdemar em Revista n. 39

Capeletti de copa com maçã e molho de amora - Receita: Adriano Vilhena - Fonte: Verdemar em Revista n. 39