“Sous-vide é um método de cozinhar em sacolas plásticas seladas a vácuo em baixas temperaturas por um longo tempo. Sous-vide diferencia-se de métodos convencionais de cozinha de dois modos fundamentais: (I) o alimento cru é selado a vácuo em sacolas plásticas e (II) o alimento é cozido utilizando aquecimento precisamente controlado. A embalagem a vácuo previne a perda evaporativa de sabores voláteis e umidade durante o cozimento, e inibe sabores estranhos gerados pela oxidação. O resultado é um alimento especialmente saboroso e nutritivo.”
O trecho acima foi retirado do "Guia Prático para Cozinhar em Sous-vide" escrito pelo Dr. Douglas Baldwin que você encontra aqui. Dá uma olhada neste material para ficar mais por dentro do assunto caso você ainda não saiba muitas coisas sobre isso. De qualquer forma, este parágrafo inicial já parece ser o suficiente para nos convencer de que este método dá um ótimo resultado não é mesmo??? Hoje já estamos encontrando aparelhos de sous-vide aqui no Brasil. O chef Kaka do site Gastronomy Lab tem um equipamento com um preço que imagino estar começando a ficar acessível aos nossos bolsos. Devo dizer que esta é uma técnica muito utilizada nos grandes restaurantes do mundo e certamente veio pra ficar, pois seus benifícios e resultados são bastante expressivos!!
Tive a oportunidade de conferir o 1º Salão de Gastronomia Mineira realizado em BH há poucos dias e vi vários preparos utilizando sous-vide. Tive então algumas idéias... a cada dia, entre erros e acertos, estou reformulando meu cardápio de eventos e cada vez mais incluindos técnicas como esta em minha cozinha!
Abaixo mostro pra vocês um prato inspirado nas palestras do Salão de Gastronomia, que foram na verdade as palestras apresentadas no Madri Fusión deste ano. (para ver os videos do Madri Fusión acessem o site do Chef Felipe Tavares: indo pra cozinha)
A explicação que devo dar é a seguinte: o preparo que mostro com o video, foi finalizado na manteiga de garrafa (selado em frigideira bem quente) e o preparo que mostro nas fotos foi finalizado com o maçarico. A principal diferença, é que na finalização com maçarico, podemos perceber melhor como o sous-vide tem a capacidade de fazer um cozimento completamente uniforme por toda carne, deixando uma superfície inteiramente rosada e dando grande suculência a nosso preparo.
Obs.: a primeira praparação que aparece no video, é um doce de leite feito no Thermomix.
Lombinho em baixa temperatura ao molho de cerveja preta e doce de leite com espuma de grana padano.
