O
hábito de curar peças de carne através da salga é dado como pré-histórico, e
tinha como único intuito a conservação das mesmas. Hoje em dia, além do
processo de conservação, utiliza-se esta técnica para agregar diferentes
sabores, colocando no mercado diversos tipos de produtos representados pelos
embutidos que encontramos facilmente nos mercados. Usa-se muito também o
processo de defumação para complementar a cura e dar sabor de fumaça, ou
tostado, às carnes.
A
técnica mais simples de cura de carnes, que é aplicada até hoje, é simplesmente
esfregar sal em toda a superfície da carne ou então embebedá-la em uma
salmoura. Nestes dois processos podemos utilizar temperos e ervas a fim de
darmos mais sabor ao preparo final das peças. Dependendo dos temperos
utilizados conseguimos chegar a sabores suaves, fortes ou picantes. Se fizermos
uma mistura de sal e páprica picante teremos uma carne de sabor mais
pronunciado e picante; sal e pimenta do reino, uma carne mais suave; mix de
pimentas e sal acarretarão num sabor mais forte e picante. Enfim, a liberdade
está em nosso favor!
Quanto
ao tempo de cura, isso vai depender da quantidade de carne que queremos curar e
da quantidade de temperos que colocamos na peça. De uma maneira geral, para uma
peça de carne de 5 cm de diâmetro precisamos deixá-la curando cerca de 6 a 8
dias, sempre sob refrigeração entre 2 e 6 graus, para manter afastado o perigo
de contaminação da carne. Outra possibilidade é defumá-la ou secá-la sob o sol.
Devemos
sempre ficar atentos ao aparecimento de características que podem indicar
estado de má conservação ou de apodrecimento da carne. Gosto ácido, cheiro
forte, cores esverdeadas, produção de limo ou mofo superficial são algumas das
características que podem comprometer o produto.
Para
fazer sua carne curada em casa é fácil, mas devemos sempre nos certificar de
que estamos com as condições do processo sob controle (ex. geladeira regulada,
bancadas e utensílios de cozinha esterilizados, higiene pessoal em dia, etc.).
Vou mostrar uma receita rápida para fazer e muito gostosa para servir de
entrada: Filé curado aos três azeites.
RECEITA
FILÉ CURADO AOS
TRÊS AZEITES
Ingredientes:
1 peça de filé
limpo
q/b de sal comum
q/b de pimenta
do reino moída na hora
q/b de páprica
picante
q/b de alho
desidratado
q/b de azeite de
manjericão
q/b de azeite de
avelã
q/b de azeite de
trufa
Modo de preparo:
Corte a cabeça e
a ponta do filé obtendo um cilindro. Esfregue o sal, a pimenta, a páprica e o
alho em toda a superfície da carne. Enrole-a num filme plástico bem apertado
evitando a permanência de bolsas de ar dentro da peça. Deixe na geladeira por 7
dias. Para servir, corte fatias de 2 mm de espessura, disponha três fatias
sobre o prato e regue cada fatia com um pouco de cada azeite na seguinte ordem:
primeira fatia leva o azeite de manjericão, segunda fatia leva o azeite de
avelã e a terceira fatia leva o azeite de trufas. Se for necessário finalize
com flor de sal.
Eu usei sal negro, flor de sal de Camargue e sal Maldon pra finalizar, mas tome cuidado, a carne já fica com um tempero bom!
Está pronto para
degustar, aproveite e bom apetite!!!
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