Indo pra Cozinha...

Preciso dizer algo que já deveria ter dito a muito tempo: o Felipe Tavares é o cara!!! Sabe né o chef de cozinha que largou sua área  no marketing pra cair de boca no mundo das panelas e que escreve muito bem (mas muito bem mesmo) em seu blog "indo pra cozinha". Se você é louco como eu e ele para fazer uma insanidade dessas em nome de sua paixão, passa lá pra conferir o que ele tem a dizer!! Eu já disse algumas vezes que ele tem que escrever um livro sobre o universo da cozinha... isso iria bombar! Mas não pelo tema e sim pela forma que ele escreve! Realmente vale a pena ler os posts desse cara!

Há um tempo atrás ele esteve em minha cozinha para conhecer um pouco sobre thermocirculador e cocções em baixa temperatura e acabou que escreveu uma matéria sobre isso, veja aqui... não deixe de ler, vc vai chorar (de alegria claro) com os comentários sobre suas experiências!! E publicou em seu último post uma entrevista comigo que você pode ver clicando aqui.


Um detalhe importante é que o Felipe escreve em seu blog coisas de todos os cunhos... existem matérias muito esclarecedoras, matérias sérias e outras muito engraçadas... hehe.
Olha vou dizer uma coisa mais uma vez: se tem uma cara que leva a sério o que faz e que coloca o coração a frente em tudo o que faz esse cara é o chef Felipe Tavares! Sou fã!

Felipe e eu no primeiro encontro para cozinhar em baixa temperatura.

Eu e o Felipe já fomos pra cozinha... e você, vai encarar?

www.indopracozinha.com

Um grande abraço e divirtam-se com a indicação de ótima leitura!

Jantares & aulas de cozinha

Tá pensando em dar uma festinha e está querendo fazer algo bem legal pros seus convidados? Te dou 2 opções: aprenda a cozinhar comigo e faça um jantar show para seus convidados ou então me chame que faço sua festa do início ao fim! As aulas estão a todo vapor, monte sua turma e venha aprender as delícias da mesa! Deixo algumas fotos de eventos pra dar água na boca!

Equipe afinada trabalhando duro!

 

carpaccio de abobrinha com molho de frutas, presuntos especiais e mussarela de búfala

magret de pato com emulsão de baroa e molho de frutas vermelhas

Sorbet de melão com vinho do Porto e crocante de presunto cru

 

Ravioli de codorna com pó de pipoca e raspas de chocolate

Grande abraço a todos!

Ingredientes: vinagre balsâmico... redução

O vinagre balsâmico ou aceto balsâmico é feito com uvas Trebbiano e produzido principalmente nas regiões de Modena e Reggio Emilia na Itália. Nestas regiões são produtos protegidos pela Denominação de Origem Controlada, DOC, desde 1983. É obtido a partir da fermentação do mosto da uva, cozido. Existem uma série de normas e regras a seguir no preparo como por exemplo temperaturas controlados no início do cozimento e madeiras específicas para se fazer o envelhecimento em barris. A partir do momento que é colocado para envelhecer nos barris de madeira nobre, o processo pode levar anos até se obter um bom vinagre balsâmico. A água vai se evaporando e o produto passa a ter uma consistência cremosa e com aromas e sabores particulares das madeiras em que estão sendo envelhecidos.

"O sabor se intensifica ao longo de décadas, com o vinagre sendo mantido em tonéis de madeira fina, tornando-se doce, viscoso e muito concentrado. Durante este período, uma proporção evapora e é dito que esta é a "parte dos anjos", um termo também usado na produção de uísque escocês, vinho e outras bebidas alcoólicas."

A produção de alguns ingredientes pode mesmo ser uma verdadeira arte não é? Isso é pura poesia!!

Por ser um produto muito versátil que combina com diversos pratos, tem muita aceitação no mercado gastronômico e é muito apreciado por chefs e gourmets de todo o mundo.

Hoje vou dar uma receita muito simples de fazer: redução de vinagre balsâmico!

Pode ser usado em saladas, peixes, carnes e em vários outros preparos. 

Redução de vinagre balsâmico:

1 Litro de vinagre balsâmico de boa qualidade

100 g de açúcar mascavo (pode-se usar mel se quiser)

Preparo:

junte os ingredientes numa panela larga e cozinhe em fogo baixo até reduzir e ficar com consistência cremosa.

Abraço agridoce!!

Caesar Salad

Há muito tempo venho querendo gravar uns videos de receitas rápidas e práticas pra gente ver e fazer em alguns minutos, então armei meu tripé e minha câmera e gravei na beirada da janela de forma bem despretensiosa! Agora consegui fechar a edição que é o mais complicado! A receita é fácil e intuitiva, um clássico que agrada a maioria dos paladares. Existem diversas formas de se fazer e no vídeo mostro uma delas! Espero que apreciem e repitam a receita em casa, que funciona muito bem com um vinho branco num almoço de domingo!

Abraços saudáveis!

Receitas para a revista do Verdemar

Fui convidado para elaborar receitas para a última edição da Verdemar em Revista (número 39).
Foram publicadas 4 receitas minhas com ingredientes antioxidantes.
Confiram!
As revistas são vendidas nos supermecados Verdemar.

Capeletti de copa com maçã e molho de amora / Salada de goji berry, burrata, framboesa em calda e melado de romã / Lombinho em baixa temperatura com espuma de cenoura e relish de beterraba e morango - Receitas: Adriano Vilhena - Fonte: Verdemar em Revista n. 39

Sorbet de maçã com calda de uva e mirtilo - Receita: Adriano Vilhena - Fonte: Verdemar em Revista n. 39

Capeletti de copa com maçã e molho de amora - Receita: Adriano Vilhena - Fonte: Verdemar em Revista n. 39

Culinária Clássica sim! Porque devemos conhecer as origens!!!

Sempre digo que é de grande importância o estudo contínuo sobre nosso meio de trabalho tanto para mantermos atualizados, como para conhecermos tudo que cerca tal assunto. Para isso precisamos muitas vezes recorrer a textos mais antigos e ver como determinado processo acontecia e assim visualizar suas evoluções e praticas atuais. Isso nos possibilita entender melhor processos culinários atuais e faz com que respeitemos mais estes processos. 

Quando você entende como pensava um cozinheiro de antigamente ao preparar um fundo de carne por exemplo, você assimila melhor o processo de como ele é feito hoje em dia. Para um bom entendimento das condições atuais de cozinha devemos sempre olhar para as condições antigas e todo o processo de técnicas, utensílios e suas evoluções se torna mais harmônico.

 

 

  

 Para isso hoje vou indicar uma leitura da qual ja me ajudou bastante. O livro "Clássicos da literatura culinária, Os mais importantes livros da história da gastronomia" traz um apanhado geral e cronológico sobre antigos impressos de coletâneas de receitas que vai desde "O Viandier" de Taillevent , passando por "Le Guide Culinaire" de Auguste Escoffier até chegar ao "elBulli" de Ferran Adrià.

Aconselho a leitura deste livro e de todos os outros que você puder e estiver dentro de suas áreas de interesse. O que acontece é a incrível mudança de percepção sob muitos aspéctos! Seja com técnicas culinárias, receitas ou hábitos culturais antigos e atuais, seu entendimento irá além de que você imagina, com certeza!

Abraços a todos e boas leituras! 

Hambúrguer de cordeiro

Gostaria de mostrar a vocês o estudo de prato que fiz para servir em um evento no Restaurante Trindade dos Chefs Felipe Rameh e Fred Trindade. Este prato já faz parte do meu menu para eventos, mas fiz algumas alterações para este dia especificamente. O video abaixo é um estudo e portanto utilizei uma porção menor do que a que foi servida. O prato é bem simples e bastante saboroso. O toque especial fica por conta do cogumelo que harmoniza bem com todos os ingredientes e deixa o prato com bastante personalidade. 

Aproveito a ocasião para agradecer ao Felipe, ao Fred e a toda equipe do Trindade pela força!!!

Espero que gostem!

Hambúrguer de Cordeiro com Emulsão de Batatas e Cogumelo Haché

Grande abraço!!

Louco por pratos!!!

Se tem uma coisa que eu gosto no mundo da gastronomia, além da comida é claro, são os pratos! Quero dizer a louça, as pedras, as tigelas e todos os utensílios que vão à mesa! Estão explorando isso muito bem, penso eu quando fico horas a fio planejando qual vai ser a próxima peça que vou criar para servir meus preparos. Pois é, além de quebrar a cabeça cozinhando... já faz algum tempo que venho estudando a arte das cerâmicas e te falo uma coisa: é muito legal fabricar sua própria louça! Provavelmente em dezembro próximo terei minha primeira fornada de pratos prontos. Daí posto fotos para mostrar como ficaram. De qualquer forma já estou pensando nos preparos para servir em minhas pedras de ardósia que adquiri recentemente e nos novos pratos "apresentação" que chegaram agorinha! 

   Abaixo: o início, confecção de forma para fabricação de pratos

   Abaixo: Acabamento

Algo muito importante nesta minha busca por novas louças, para meus jantares e aulas, foi sem dúvida nenhuma a busca por informações com quem já detém este conhecimento. Vou explicar melhor o que quero dizer. Quando penso em comprar um prato novo, vou atrás de quem os fabrica e procuro todas as informações possíveis para ver se realmente é aquilo que preciso. Vou tanto às fábricas quanto aos ateliês de cerâmica para pesquisar, tirar idéias e aprender. Foi assim que comecei a aprender cerâmica. Procurei uma ceramista e pedi informações, fiz aula e hoje faço meus pratos em casa. Além disso é de extrema importância ir atrás de chefs, cozinheiros e restaurantes que já trabalham com louças diferentes para saber como e onde eles conseguiram tais materiais. Encontrei em meu caminho pessoas que NÃO prendem informação, pessoas com a clareza de que quanto mais divulgarmos e repassarmos informações, mais todos nós envolvidos com a gastronomia ganhamos. Assim, fui aprendendo e buscando as peças que combinam mais com meu trabalho. 

Sei bem que nada adianta uma linda louça e uma comida feita sem base e sem estudo, mas a valorização de bom preparo exige também uma bela peça, seja de porcelana, cerâmica, pedra ou madeira.  

Portanto, corra atrás e valorize ainda mais sua cozinha!

 Abaixo: Hambúrguer de cordeiro com salsa tartufata

 Abaixo: Nhoque com queijos de minas, presunto cru e azeite trufado

 Abaixo: potinhos secando e já assinados

Grande abraço atodos!!