Rosbife com azeite de trufas brancas

ROSBIFE COM AZEITE DE TRUFA


3 Kg de filé mignon limpo sem cordão
½  pote de mostarda de Dijon L'anciene (com grãos)
q/b de sal
q/b de pimenta do reino moída na hora
q/b de ervas finas desidratadas
q/b de pimenta calabresa em flocos

PARA FINALIZAR

q/b de azeite de trufas brancas
q/b de folhas de rúcula
q/b de flor de sal


MODO DE PREPARO:

Em uma tábua de corte para carnes, corte o filé em porções um pouco maiores que um tornedor. Tempere cada pedaço com sal e pimenta do reino moída na hora e besunte com a mostarda de Dijon. Sele os filé em frigideira quente de modo que seu interior permaneça cru ou rosado. Retire da frigideira e reserve até esfriar. Abra sobre a bancada um filme plástico e antes de embrulhar cada filé, jogue sobre toda sua superfície uma mistura de ervas finas e de pimenta calabresa em flocos na proporção de 2 para 1. Embale os filés no filme plástico e leve para a geladeira por aproximadamente 2 horas ou mais se tiver disponibilidade de tempo. Retire os filés do filme plástico e fatie-os finamente como se fossem carpaccio. Sirva com azeite de trufas e finalize com a flor de sal sobre o centro dos filés. Acompanha salada simples de rúcula.

Treinamento diário!!! Semifredo de cream cheese com baunilha

... não é fácil!!!  aliás, nada nessa vida é fácil né?! Cozinhar então... é treino, muiiiiiito treino!!! Isso aí que vocês estão vendo é resultado de algumas horas cozinhando e algumas outras quebrando a cabeça com detalhes e mais detalhes que antecedem até mesmo o início da receita. Vou repetir e usar as palavras do nosso querido Paulo Tiefenthaler: Cozinha é treino!!!!!
Preciso dizer ainda que está entre os "10 mandamentos para executar uma receita",  (de Alex Atala) que:        "se você pretende alcançar resultados altos, exercite a receita algumas vezes antes de torná-la pública". Eu, humildemente, trocaria o "algumas vezes" por "muitas vezes", pois sei que o caminho é por aí!!!  Difícil!!! Mas gratificante!
  

Leveza e elegância na medida certa!

De sabor delicado, mais doce e suave do que a cebola e o alho, o alho-poró é bastante apreciado na cozinha francesa  e muito usado em pratos de inverno ou em  pratos clássicos: recheios de quiches e tortas, salteados, gratinados, molhos ou refogados de legumes. Esta deliciosa hortaliça pode ser utilizada crua ou cozida, fria (como em saladas), ou em pratos quentes.

 

As folhas verdes do alho poró são utilizadas em sopas, consomês, na decoração dos pratos e na confecção do bouquet garni, que aromatiza cozidos e guisados. Além disso são também um importante ingrediente da guarnição aromática mais popular entre os cozinheiros, o Mirepoix. O Mirepoix nada mais é do que a união de quatro ingredientes (cebola, cenoura, talos ou folhas de salsão, e folhas de alho poró) colocados em infusão na água, dando aroma e sabor a caldos bases para criação de molhos. Um exemplo é o caldo de legumes, feito somente com os ingredientes citados acima, juntamente com alguns condimentos (pimenta do reino em grãos, cravo, folha de louro, etc.).

Na hora da compra, deve-se dar preferência aos que estão com folhas bem verdes e firmes, com a parte branca lisa e sem machucados. Ao manuseá-lo é sempre importante lavá-lo bem, pois suas folhas são muito unidas e podem guardar sujeira ou agrotóxicos.

Receita de flan de alho-poró com bacon

Rende 6 unidades

Ingredientes:

·        300 g de creme de leite fresco

·        3 ovos

·        1 alho poró médio ou grande

·        100 g de bacon cortados em cubos pequenos

·        Sal q/b

·        Pimenta do reino q/b

·        Ervas finas q/b

·        Azeite q/b

(q/b = quanto baste)

Modo de preparo:

Em uma vasilha misture delicadamente o creme de leite fresco e os ovos. Acrescente o sal, a pimenta do reino moída na hora, e uma pitada de ervas finas. Misture, corrija o sal se necessário e reserve.

Lave bem o alho-poró, corte a parte verde das folhas e despreze-as juntamente com a base das raízes. Utilizando somente a parte branca do vegetal, corte-o primeiro na longitudinal e depois em meia lua.

Aqueça uma frigideira com um fio de azeite e salteie o alho-poró até ele murchar. Acrescente sal e pimenta do reino a gosto, tire do fogo e reserve.

Leve uma frigideira ao fogo e coloque o bacon a fim de desengordurá-lo. Quando já estiver bem dourado, tire o excesso de gordura da frigideira e ponha o bacon em um papel toalha para escorrer o restante da gordura.

Forre seis forminhas de alumínio individuais com filme plástico culinário. Acrescente um punhado de bacon no fundo de cada forma, em seguida um punhado de alho-poró e depois cubra com a mistura de creme de leite. Leve ao forno a 200^o durante aproximadamente 30 minutos ou até dourar a parte de cima. Retire e deixe esfriar um pouco.

Pode ser servido quente ou frio.

Salada Gourmande

Tagliatelle com manteiga de açafrão, bacon caramelizado e estragão

O macarrão se tornou um dos pratos mais populares do mundo e não é difícil de entender porque. É um prato barato, prepara-se rapidamente e sem grandes dificuldades, é nutritivo, saboroso, extremamente versátil e combina com vários tipos de refeições, desde um simples almoço até um grande e importante jantar. Existe algo mais simples do que manteiga, um bocadinho de sal e queijo parmesão ralado a derreter-se sobre uma tigela de fettucine? Ou ainda, parmesão, bacon, ovos e espinafre, e um bom tagliatelle feito na hora? É por isso que esta grande invenção é protagonista de momentos maravilhosos com amigos e família e garantia de sucesso na mesa.

Podemos utilizar massas secas ou frescas. As massas frescas serão nosso destaque hoje, pois gostaria que todos tivessem a experiência de fazer uma das melhores e mais saborosas receitas do início ao fim e ver como é gratificante saborear algo tão bom, fruto de nossa própria produção.

A massa fresca é feita com ovos, farinha de trigo e por vezes água para dar ponto. Elas são extremamente leves e macias e acompanham muito bem molhos a base de creme de leite, manteiga, queijos e ervas. Devem sempre ser cozidas al dente, do contrário ficarão desmanchando. Uma dica que vale para qualquer tipo de massa é que devemos cozinhá-las sempre em bastante água, então, não utilize panelas pequenas para tal processo.

Quanto à quantidade de massa que devemos fazer para cada convidado existe uma diferença quando utilizamos a massa fresca ou a massa seca. Para a massa fresca utilize 60g por pessoa para uma entrada e 125g para o prato principal. No caso da massa seca, utilize um pouco mais, cerca de 90g para entrada e 150g para o prato principal. Já  a quantidade de molho ideal por pessoa, é claro, é uma questão de gosto pessoal, mas uma dica é não usar molho demais, a massa deve ficar levemente coberta e não encharcada. Isso equilibra os sabores e faz com que o comensal perceba tanto o molho quanto a massa.

Madeleines de laranja

 

...sua criação data de meados do século XVIII quando o duque Polonês Stanislas Leszczyński exilado na França, oferecia um grande jantar em seu Castelo e um pequeno incidente em sua cozinha aconteceu. O cozinheiro, após uma briga com um de seus auxiliares, retirou seu avental e abandonou a cozinha levando consigo a sobremesa daquela noite. O jantar desta forma estava comprometido até que Madeleine Paulmier, uma jovem confeiteira que também fazia parte dos cozinheiros da noite, propôs fazer uma receita rápida de pequenos bolinhos que aprendera com sua avó, e os assou em conchas de vieira. A sobremesa foi muito bem recebida pelos nobres convidados que nem imaginavam o ocorrido da noite. Muito aliviado e agradecido, o duque homenageou a jovem corajosa batizando os bolinhos com seu nome.

As madeleines se tornaram famosas na literatura em uma das mais célebres cenas do livro “Em busca do tempo perdido” de Marcel Proust, na qual ao mergulhar uma Madeleine no chá e levá-la a boca, o autor tem uma incrível recordação de sua infância. Mais do que uma simples lembrança ele praticamente reviveu momentos e sensações daquela época.

Produção: pães

Filé ao molho de vinho e batatas

Panna cotta com morango e chocolate

Produção: Sorbet de melão com vinho do porto e crocante de presunto cru

Frango confit com couscous e molho de manga

Lombo confit ao molho de jabuticabas