"[...] o tartufo vive escondido em terrenos e se une fisicamente em
minúsculas raízes de varias plantas da floresta, denominada micorriza."
Preciso começar este texto assim, pois na minha opinião isso é poesia pura! Imagine só uma jóia desta magnitude sendo gerada pela natureza sem nenhuma interferência do homem, nos brindando com uma avalanche de sabores, aromas e sensações que poucos ingredientes nos dão. É uma iguaria de paladar ímpar e nos proporciona momentos indescritíveis à mesa, elevando uma simples refeição a um status de jóia especial, um grande momento.
As trufas são um tipo de fungo da família dos Tuberales, ricas em proteínas e são provenientes de algumas regiões da Europa, porém mais encontrada na região da Toscana e de Piemonte. Seu crescimento é a cerca de 10 a 20 centímetros abaixo da superfície do solo nos bosques habitados por uma árvore de poucas folhagens conhecida como “Pioppo”. Existem também trufas bastante tradicionais na região de Périgord na França. A colheita é feita com a ajuda de porcos ou cães adestrados que podem localizar a iguaria por meio do olfato. O especialista em trufas, é quem revolve a terra com a ajuda de uma ferramenta especial e retira a trufa do solo sem quebrá-la nem ferir-lhe a superfície. Esta etapa é muito importante, pois os cães e porcos envolvidos neste processo podem, por descuido do "trufeiro", tentar comer e danificar a trufa diminuindo seu valor no mercado ou até mesmo inutilizando o produto para consumo.
Com preços que variam de 2 a 15 mil Euros o quilo, o tartufo fresco é encontrado em duas versões: Branco ou Preto. As trufas brancas são mais aromáticas e mais caras. Já as pretas têm uma durabilidade maior e o preço menor.
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| Trufa branca |
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| Trufa negra |
Muito utilizadas na alta gastronomia em todo o mundo, as trufas fazem parceria perfeita com inúmeros ingredientes. Porém, para a maioria dos grandes chefes, é na união com um dos ingredientes mais simples da cozinha que ela revela toda sua exuberância: o ovo. A união do ovo com a trufa traz além do equilíbrio gerado pela complexidade da trufa + a simplicidade do ovo, um casamento perfeito de sabor, aroma e textura. Com absoluta certeza, para atingirmos este nível temos que escolher um bom ovo (bem fresco) e uma boa trufa. Fazer uma pesquisa e criar o prato com todos os componentes de sabor necessários para valorizar as estrelas do preparo. Particularmente gosto muito de usar notas tostadas com o ovo e a trufa, como por exemplo a "beurre noisette", ou "h'luille de noisette", ou "azeite de carvão" ou ainda "fumaça" para agregar sabor ao preparo.
Existe disponível no mercado uma grande variedade de produtos com trufas, como azeites, manteigas, mel, pastas, terrines, conservas, além de uma gama de receitas e idéias para bons preparos. Ainda assim, o mais importante é a escolha de um produto de primeira linha para obtermos resultados satisfatórios e inesquecíveis.
Recentemente tenho testado muito produtos e tive uma grata surpresa ao experimentar o azeite de trufas da Giuliano Tartufi e também a salsa tartufata. Já fiz um ovo poché com creme de raízes trufado, um nhoque com presunto cru, queijo minas e salsa tartufata, um ovo perfeito com óleo de avelã, azeite de trufa e pó de biscoito de polvilho, um hambúrguer de cordeiro com salsa tartufata + azeite trufado (esse ficou sensacional) e ainda estou em fase de testes para acertar a mão em outros preparos que precisam de ajustes.
Sou suspeito para falar, pois sou louco por trufas, mas acreditem no meu conselho: usem produtos com trufas, ou até mesmo a própria trufa (ralado sobre um talharim na manteiga fica divino) para dar um toque inesquecível aos seus preparos e fazer aquela comida que você adora ficar PERFEITA!!!
Obs.: lembrem-se do principal para não haver decepção: use produtos de alta qualidade. Eu recomendo muito os produtos da Giuliano Tartufi!!!
Abraços a todos e sucesso nas receitas!!!
