Tartufo... pura poesia na cozinha!!!

"[...] o tartufo vive escondido em terrenos e se une fisicamente em minúsculas raízes de varias plantas da floresta,  denominada micorriza."

 
Preciso começar este texto assim, pois na minha opinião isso é poesia pura! Imagine só uma jóia desta magnitude sendo gerada pela natureza sem nenhuma interferência do homem, nos brindando com uma avalanche de sabores, aromas e sensações que poucos ingredientes nos dão. É uma iguaria de paladar ímpar e nos proporciona momentos indescritíveis à mesa, elevando uma simples refeição a um status de jóia especial, um grande momento. 

As trufas são um tipo de fungo da família dos Tuberales, ricas em proteínas e são provenientes de algumas regiões da Europa, porém mais encontrada na  região da Toscana e de Piemonte. Seu crescimento é a cerca de 10 a 20 centímetros abaixo da superfície do solo nos bosques habitados por uma árvore de poucas folhagens conhecida como “Pioppo”. Existem também trufas bastante tradicionais na região de Périgord na França. A colheita é feita com a ajuda de porcos ou cães adestrados que podem localizar a iguaria por meio do olfato.  O especialista em trufas, é quem revolve a terra com a ajuda de uma ferramenta especial e retira a trufa do solo sem quebrá-la nem ferir-lhe a superfície. Esta etapa é muito importante, pois os cães e porcos envolvidos neste processo podem, por descuido do "trufeiro", tentar comer e danificar a trufa diminuindo seu valor no mercado ou até mesmo inutilizando o produto para consumo.

Com preços que variam de 2 a 15 mil Euros o quilo, o tartufo fresco é encontrado em duas versões: Branco ou Preto. As trufas brancas são mais aromáticas e mais caras. Já as pretas têm uma durabilidade maior e o preço menor. 

Trufa branca

Trufa negra

 Muito utilizadas na alta gastronomia em todo o mundo, as trufas fazem parceria perfeita com inúmeros ingredientes. Porém, para a maioria dos grandes chefes, é na união com um dos ingredientes mais simples da cozinha que ela revela toda sua exuberância: o ovo. A união do ovo com a trufa traz além do equilíbrio gerado pela complexidade da trufa + a simplicidade do ovo, um casamento perfeito de sabor, aroma e textura. Com absoluta certeza, para atingirmos este nível temos que escolher um bom ovo (bem fresco) e uma boa trufa. Fazer uma pesquisa e criar o prato com todos os componentes de sabor necessários para valorizar as estrelas do preparo. Particularmente gosto muito de usar notas tostadas com o ovo e a trufa, como por exemplo a "beurre noisette", ou "h'luille de noisette", ou "azeite de carvão" ou ainda "fumaça" para agregar sabor ao preparo. 

Existe disponível no mercado uma grande variedade de produtos com trufas, como azeites, manteigas, mel, pastas, terrines, conservas, além de uma gama de receitas e idéias para bons preparos. Ainda assim, o mais importante é a escolha de um produto de primeira linha para obtermos resultados satisfatórios e inesquecíveis.  
Recentemente tenho testado muito produtos e tive uma grata surpresa ao experimentar o azeite de trufas da Giuliano Tartufi e também a salsa tartufata.  Já fiz um ovo poché com creme de raízes trufado, um nhoque com presunto cru, queijo minas e salsa tartufata, um ovo perfeito com óleo de avelã, azeite de trufa e pó de biscoito de polvilho, um hambúrguer de cordeiro com salsa tartufata + azeite trufado (esse ficou sensacional) e ainda estou em fase de testes para acertar a mão em outros preparos que precisam de ajustes.

Sou suspeito para falar, pois sou louco por trufas, mas acreditem no meu conselho: usem produtos com trufas, ou até mesmo a própria trufa (ralado sobre um talharim na manteiga fica divino) para dar um toque inesquecível aos seus preparos e fazer aquela comida que você adora ficar PERFEITA!!! 

Obs.: lembrem-se do principal para não haver decepção: use produtos de alta qualidade. Eu recomendo muito os produtos da Giuliano Tartufi!!! 

Abraços a todos e sucesso nas receitas!!!

Hoje tem ovo mollet... maravilha!!!

Olá meus amigos, depois de alguns estudos, fiz hoje uma nova leitura para um dos pratos que tenho especial carinho. O ovo, tão simples e tão elegante, podendo ser um ingrediente muito poderoso na sequencia de um menu degustação...  é na minha opinião um sabor que remete ao passado e dependendo dos acompanhamentos, pode nos levar a muitos lugares. Nesta releitura, fiz um ovo mollet com um creme de trufas, farofa de banana e toast de fumaça. Para um ovo de 45 g , no meu caso, foram 5 minutos de agua fervendo. Gema mole e cremosa, delícia!!

Simples, direto e muito saboroso!

Trufa e ovo realmente é uma bela combinação. Finalizei com um sal Maldom... muito bom!

Abraços a todos!

Receita: Salmorejo

Promessa é divida não é? Pois então, lembram do Salmorejo que minha amiga me ensinou? Agora é hora do teste de vocês! É hora da receita! Preciso dizer que, assim como outras receitas que faço em eventos ou em minhas aulas, esta não parece muito apetitosa até você provar. Por isso, não se deixe enganar e faça já o seu teste! Experimente. É muito fácil e o resultado vale a pena!

Anota aí:

SALMOREJO

INGREDIENTES:                                                                                             

8 porções

2 kg de tomates bem maduros (ou 1,2 kg de tomates + 2 latas de tomate pelati)

1 dente de alho pequeno (ou meio dente)

1 pimentão vermelho médio

2 pães de sal dormidos

150 a 200 ml de azeite extra virgem ou azeite comum

1 colher de sopa de vinagre

q/b de açúcar para quebrar a acidez do tomate

q/b de sal ou flor de sal

q/b de pimenta do reino moída na hora

FINALIZAÇÃO:

q/b de ovos cozidos

q/b de presunto cru

PREPARO:

Retire as peles dos tomates. Para isso, faça um corte em forma de “x” na parte superior e inferior dos tomates. Aqueça uma panela com água e quando ferver jogue os tomates na água quente por 1 a 2 minutos. Retire e coloque-os em uma tigela com água fria. As peles estarão se soltando na altura do corte em “x”. Basta puxar as peles.

Bata no liquidificador ou no processador os tomates que você retirou as peles, os tomates pelatis e todos os outros ingredientes (menos os ingredientes da finalização) e corrija o sal se necessário. Se preferir, passe a mistura em uma peneira ou chinois (peneira muito fina). Leve a geladeira por pelo menos 3 horas antes de servir.

Para finalizar, cozinhe os ovos até ficarem duros, amasse-os com a ajuda de um garfo, tempere-os com sal e jogue por cima do salmorejo juntamente com finas fatias de presunto cru. Use salsa para decorar. Bom apetite!!!!

 

Salmorejo

Olá meus amigos, vocês sabem que a vida de um cozinheiro não é muito fácil não é!? Entre buscas infindáveis e decepções  naturais, esbarramos de vez em quando com gratas surpresas que são o verdadeiro motivo de continuarmos nossa difícil tarefa... cozinhar buscando os melhores resultados.
Eis que um dia desses, sem nenhuma pretenção culinária, começo um longo papo, por internet mesmo, com uma querida amiga da época de faculdade. Esta amiga, mora há alguns anos na Espanha e durante a troca de informações, ela me vem com uma receita pela qual ela tinha o maior orgulho de dizer que era apaixonada!!! Uma receita de sopa fria de tomates frescos temperados. Mas "peraí", é isso mesmo?? Sopa de tomates?? Ahhh, eu achei que era alguma coisa gostosa... que pena! É, foi essa a minha primeira impressão. No dia seguinte, arrumei minha lista de compras e incluí os ingredientes da tal sopa para um pequeno teste. Depois das compras ainda enrolei mais um dia para começar a "bagunça" na minha cozinha e só então decidi provar tal iguaria que já era tão bem falada. Uma receita bastante fácil e que como em qualquer outro teste culinário, requer aperfeiçoamentos de acordo com o gosto pessoal. Para a minha surpresa, a receita era uma lindeza por si só!! Uma sopa fria de tomates, servida com ovo cozido picadinho e lascas de presunto cru. Ahhh, agora melhorou muito hein! Ovo, presunto cru?? hein??? Gostou agora??? Para meu espanto, me apaixonei pelo "Salmorejo" de cara. Digo a todos que vale a pena e que não se arrependerão de experimentar!!!

Passo a receita num próximo post! (se minha amiga deixar, rsrs)

Abraços temperados,

Salmorejo

Tartare de salmão

Depois de alguns estudos, tentativas e erros, encontrei na França uma das grandes receitas de entrada para meus eventos. A refrescância, vinda da cebola, e a união de bons ingredientes fazem com que o Tartare de Salmão seja um prato para apreciar devagar e com atenção. O trunfo, por assim dizer, pode ser para uns o ovo que o acompanha ou para outros o próprio salmão que é cheio de sabores e nuâncias ao paladar dos atentos.
De qualquer forma, é uma receita cheia de história, de criação Franco-brasileira (no meu caso) e de aprovação considerável.
Interessados podem me contactar para trocarmos idéias sobre esta delícia!

Abraços e bom apetite.

 

 

 

 

 

 

Ovo Perfeito

Alguém aí já ouviu falar no "Ovo Perfeito"??? Já tiveram a oportunidade de degustar tal iguaria??? Estou pra dizer que é um dos melhores pratos que já comi nos últimos anos viu. Já o fiz de diversas maneiras e a cada experiência me surpreendo. O ovo perfeito é feito obrigatoriamente em baixa temperatura, isso quer dizer que ele é cozido por um período prolongado de tempo em temperatura constante que pode ser de 60° C a 70° C. Levando em consideração que a clara coagula a aproximadaemnte 62° C e a gema a aproximadamente 68° C, podemos fazer a relação de tempo x temperatura e atingir o resultado que buscamos.
Em essência, o ovo perfeito é assim chamado pois tem a sua aparência perfeita como se fosse um ovo cozido duro, mas ao quebra-lo, obtemos uma gema cremosa, podendo ser mais ou menos firme e sua clara é firme e delicada.
Para se obter resultados desejados, precisamos levar em consideração vários fatores como: o tamanho do ovo que vai ser cozido (o seu peso em gramas), a temperatura que se encontra este ovo entes de começar o processo de cozimento, a altitude em que você se encontra e o ponto que você quer que o ovo fique. Então, após analisar tudo isso, trabalharemos com as variáveis tempo e temperatura para atingirmos nosso objetivo.

Eu utilizo normalmente ovos de 45g, são ovos caipiras (menores que os ovos que você encontra nos supermecados, que são de 60g), direto do galinheiro do meu sogro. Cozinho eles por 76 minutos a 60°C. Voce pode também cozinhar-los durante 10 minutos a 70°C. É uma opção mais rápida e fica bom também! Para cozinha profissional, meus jantares e eventos, prefiro a primeira opção.

Hoje fiz um ovo perfeito com espuma de batata e cenoura trufada, óleo de avelã e sal negro. Ficou simplesmente sensacional!!! É de tirar o fôlego!!!

Se você não sabe, o ovo e a trufa são amigos inseparáveis, um casal perfeito.

Recomendo este prato para entrada de qualquer jantar!

Abraços a todos e um bom apetite!!

Ovo perfeito com espuma de batata e cenoura trufada, óleo de avelã e sal negro