Além do queijo 2

Olá meus amigos, após 22 dias de espera e um pouco de trabalho também, ficaram prontos os queijos que foram banhados de cerveja e depois começaram um processo de cura para apurar o sabor.
E o resultado é um queijo com textura e sabor particular. Fiz o teste com 6 tipos de cervejas diferentes e em todos os casos o que observei foi um queijo de sabor mais intenso, com aroma mais acentuado sem ser muito forte ou agressivo. Conseguimos ver claramente a diferença entre um queijo fresco e um queijo de casca lavada. O ideal é servi-lo com vinhos de corpo mais robusto ou com as cervejas do tipo que foram utilizadas para dar novo sabor aos queijos.

O detalhe é que os queijos que ficaram com cervejas mais fortes, tipo artesanais, ficaram mais intensos tanto no paladar quanto no aroma, já era de se esperar não é?!?!

Portanto indico o processo com cervejas mais leves para quem não curte comidas muito intensas. De qualquer modo acho que é um processo válido para elaboração de novos sabores e texturas assim como  para a composição de novos pratos.

As fotos abaixo mostram o processo final

 

Abraços a todos!!!

Sous-vide: Lombinho em baixa temperatura

“Sous-vide é um método de cozinhar em sacolas plásticas seladas a vácuo em baixas temperaturas por um longo tempo. Sous-vide diferencia-se de métodos convencionais de cozinha de dois modos fundamentais: (I) o alimento cru é selado a vácuo em sacolas plásticas e (II) o alimento é cozido utilizando aquecimento precisamente controlado. A embalagem a vácuo previne a perda evaporativa de sabores voláteis e umidade durante o cozimento, e inibe sabores estranhos gerados pela oxidação. O resultado é um alimento especialmente saboroso e nutritivo.”

O trecho acima foi retirado do "Guia Prático para Cozinhar em Sous-vide" escrito pelo Dr. Douglas Baldwin que você encontra aqui. Dá uma olhada neste material para ficar mais por dentro do assunto caso você ainda não saiba muitas coisas sobre isso. De qualquer forma, este parágrafo inicial já parece ser o suficiente para nos convencer de que este método dá um ótimo resultado não é mesmo??? Hoje já estamos encontrando aparelhos de sous-vide aqui no Brasil. O chef Kaka do site Gastronomy Lab tem um equipamento com um preço que imagino estar começando a ficar acessível aos nossos bolsos. Devo dizer que esta é uma técnica muito utilizada nos grandes restaurantes do mundo e certamente veio pra ficar, pois seus benifícios e resultados são bastante expressivos!!

Tive a oportunidade de conferir o 1º Salão de Gastronomia Mineira realizado em BH há poucos dias e vi vários preparos utilizando sous-vide. Tive então algumas idéias... a cada dia, entre erros e acertos, estou reformulando meu cardápio de eventos e cada vez mais incluindos técnicas como esta em minha cozinha!

Abaixo mostro pra vocês um prato inspirado nas palestras do Salão de Gastronomia, que foram na verdade as palestras apresentadas no Madri Fusión deste ano. (para ver os videos do Madri Fusión acessem o site do Chef Felipe Tavares: indo pra cozinha)

A explicação que devo dar é a seguinte: o preparo que mostro com o video, foi finalizado na manteiga de garrafa (selado em frigideira bem quente) e o preparo que mostro nas fotos foi finalizado com o maçarico. A principal diferença, é que na finalização com maçarico, podemos perceber melhor como o sous-vide tem a capacidade de fazer um cozimento completamente uniforme por toda carne, deixando uma superfície inteiramente rosada e dando grande suculência a nosso preparo.

Obs.: a primeira praparação que aparece no video, é um doce de leite feito no Thermomix.

Lombinho em baixa temperatura ao molho de cerveja preta e doce de leite com espuma de grana padano.

Fotos abaixo: finalização com maçarico.

Abraços a todos!!

Além do queijo

O queijo é um alimento feito a base de leite, rico em calcio, proteínas, lipídios e outras tantas coisas mais que não preciso descrever aqui. Imagino que a maioria de nós já sabe um pouco sobre os processos de fabricação do queijo e também de cura, portanto não vou me ater a isso, e sim mostrar o que me interessa neste valioso produto. Hoje fui ao belo Mercado Central de Belo Horizonte e pesquisei um pouco mais sobre este ingrediente. Aconselho a todos fazerem o mesmo: procurem informações sobre cada tipo de queijo, principalmente os que são produzidos aqui em Minas Gerais, pois assim terão informações mais completas sobre cada um. Vocês irão perceber que cada queijo tem suas características e poderão assim começar um processo criativo para elaboração de pratos e composições que agradarão o paladar dos mais exigentes. 

Pesquisando por aí, conheci o trabalho do Bruno Cabral, do site mestrequeijeiro.com.br, e gostei muito de uma experiência que ele fez em suas pesquisas com o queijo artesanal mineiro. Ele cobriu um queijo com cerveja artesanal e deixou refrigerado por 16 dias e após este processo deixou o queijo curando, sem a cerveja, por mais 6 dias em temperatura ambiente. O resultado foi um queijo de sabor intenso e com notas do malte da cerveja. Incrível não é?!?!?! Você poder intervir no sabor do seu queijo dentro da sua própria casa!!! Devo lembrar que ele retirou a casca do queijo na hora do consumo. 

Então, como a idéia foi lançada, comecei meus preparos. Comprei meus queijos favoritos, dividi em 6 potes e coloquei 1 tipo diferente de cerveja em cada pote. Assim os queijos ficarão pelos próximos 15 a 16 dias e no processo de cura, vou escolher 2 deles para fazer algumas defumações a frio.

Se algum destes for aprovado no teste do paladar começarei os testes para utilizar o produto em minha cozinha.
Quando acabar o processo vou fazer um post para mostrar como ficou e quais foram minhas impressões.

Algumas imagens das nossas futuras delícias.

 

Abraços a todos!!

Receita: Salmorejo

Promessa é divida não é? Pois então, lembram do Salmorejo que minha amiga me ensinou? Agora é hora do teste de vocês! É hora da receita! Preciso dizer que, assim como outras receitas que faço em eventos ou em minhas aulas, esta não parece muito apetitosa até você provar. Por isso, não se deixe enganar e faça já o seu teste! Experimente. É muito fácil e o resultado vale a pena!

Anota aí:

SALMOREJO

INGREDIENTES:                                                                                             

8 porções

2 kg de tomates bem maduros (ou 1,2 kg de tomates + 2 latas de tomate pelati)

1 dente de alho pequeno (ou meio dente)

1 pimentão vermelho médio

2 pães de sal dormidos

150 a 200 ml de azeite extra virgem ou azeite comum

1 colher de sopa de vinagre

q/b de açúcar para quebrar a acidez do tomate

q/b de sal ou flor de sal

q/b de pimenta do reino moída na hora

FINALIZAÇÃO:

q/b de ovos cozidos

q/b de presunto cru

PREPARO:

Retire as peles dos tomates. Para isso, faça um corte em forma de “x” na parte superior e inferior dos tomates. Aqueça uma panela com água e quando ferver jogue os tomates na água quente por 1 a 2 minutos. Retire e coloque-os em uma tigela com água fria. As peles estarão se soltando na altura do corte em “x”. Basta puxar as peles.

Bata no liquidificador ou no processador os tomates que você retirou as peles, os tomates pelatis e todos os outros ingredientes (menos os ingredientes da finalização) e corrija o sal se necessário. Se preferir, passe a mistura em uma peneira ou chinois (peneira muito fina). Leve a geladeira por pelo menos 3 horas antes de servir.

Para finalizar, cozinhe os ovos até ficarem duros, amasse-os com a ajuda de um garfo, tempere-os com sal e jogue por cima do salmorejo juntamente com finas fatias de presunto cru. Use salsa para decorar. Bom apetite!!!!

 

Testes e mais testes

Olá meus amigos, vocês sabem que a vida na cozinha não são flores não é!?! Para alcançar bons resultados precisamos de muito estudo e muitos e muitos testes!!! E isso exige tempo e muita paciência. Estou ainda em fase de teste para chegar ao melhor momento do "ovo perfeito" e já fiz uns 5 testes e lá se foram uns 100 ovos!! Deu pra ver que aqui em casa não falta comida né!?

Deixo algumas imagens da lida na cozinha.

Neste ano vou postar mais receitas pra vocês fazerem seus próprios testes, ok!?

 

Abraços inspirados a todos e bons trabalhos!!

Feliz Ano Novo!!

Olá meus amigos, hoje é dia 31-12-12 e é dia de agradecer todos aqueles que ficaram com a gente durante este primeiro ano de Blog!!! Muito obrigado aos que visitaram, comentaram e participaram de alguma forma deste projeto! Foi um ótimo ano, de muito aprendizado e de muito trabalho.
Espero que todos tenham um excelente 2013, cheio de coisas gostosas para compartilhar!!!

Janeiro tem muito mais!!! 

Meus sinceros agradecimentos!!

Grande Abraço!!!

Na correria de Dezembro!!!

Olá meus amigos, realmente em dezembro é difícil escrever aqui viu! É o mês mais complicado pra quem trabalha com cozinha. São muito eventos, orçamentos, compras, e é claro, muitas horas de trabalho!
Já faz um tempo que quero escrever sobre algumas coisas e a principal delas é um post sobre os blogs de amigos e chefs que eu acompanho. Mas isso realmente tem que ser no próximo mês, quando eu tiver um tempinho pra respirar. Então deixo umas imagens do que tem sido meu doce dezembro.

Abraços a todos e um bom fim de ano!!!

Salmorejo

Olá meus amigos, vocês sabem que a vida de um cozinheiro não é muito fácil não é!? Entre buscas infindáveis e decepções  naturais, esbarramos de vez em quando com gratas surpresas que são o verdadeiro motivo de continuarmos nossa difícil tarefa... cozinhar buscando os melhores resultados.
Eis que um dia desses, sem nenhuma pretenção culinária, começo um longo papo, por internet mesmo, com uma querida amiga da época de faculdade. Esta amiga, mora há alguns anos na Espanha e durante a troca de informações, ela me vem com uma receita pela qual ela tinha o maior orgulho de dizer que era apaixonada!!! Uma receita de sopa fria de tomates frescos temperados. Mas "peraí", é isso mesmo?? Sopa de tomates?? Ahhh, eu achei que era alguma coisa gostosa... que pena! É, foi essa a minha primeira impressão. No dia seguinte, arrumei minha lista de compras e incluí os ingredientes da tal sopa para um pequeno teste. Depois das compras ainda enrolei mais um dia para começar a "bagunça" na minha cozinha e só então decidi provar tal iguaria que já era tão bem falada. Uma receita bastante fácil e que como em qualquer outro teste culinário, requer aperfeiçoamentos de acordo com o gosto pessoal. Para a minha surpresa, a receita era uma lindeza por si só!! Uma sopa fria de tomates, servida com ovo cozido picadinho e lascas de presunto cru. Ahhh, agora melhorou muito hein! Ovo, presunto cru?? hein??? Gostou agora??? Para meu espanto, me apaixonei pelo "Salmorejo" de cara. Digo a todos que vale a pena e que não se arrependerão de experimentar!!!

Passo a receita num próximo post! (se minha amiga deixar, rsrs)

Abraços temperados,

Salmorejo