Aulas de cozinha

Olá meus amigos, este post é pra lembrar que nossas aulas de cozinha estão cada vez melhores. O que você está esperando para montar sua turma?? Muita informação, sabor e diversão esperam por você aqui!!

Confiram algumas fotos do que vem acontecendo em nossos encontros!

Ligue e agende sua aula (31) 8881-4049.

Abraços a todos!

TARTELETE DE GRAPEFRUIT COM MERENGUE DE ESPECIARIAS

Há pouco tempo atrás alguns dos meus alunos de gastronomia divulgaram no facebook, como de costume, fotos de uma de nossas aulas. Uma das fotos em questão era a de uma deliciosa sobremesa, muito refrescante e que foge um pouco dos sabores mais clássicos já conhecidos em nossas doces cozinhas. Na ocasião recebi muitos comentários e dentre eles, vários me pedindo a receita. Então, para meus caros colegas poderem provar um pouquinho do sabor de nossas aulas, deixo abaixo a receita desta maravilha em forma de sobremesa!!! 

Este post dedico aos meus queridos alunos! Vocês são parte da minha inspiração! Obrigado!

Obs.: a receita "parece" complicada, mas não é!!!

TARTELETE DE GRAPEFRUIT COM MERENGUE DE ESPECIARIAS

INGREDIENTES:                                                                                          6 a 8 porções

Para o creme de grapefruit

1 grapefruit (raspas e suco)
2 ovos mais 2 gemas
180 g de açúcar
2 pitadas de sal
2 colher de chá cheia de amido de milho
100 g de manteiga amolecida

Modo de preparo:

Faça raspas finas da casca do grapefruit e em seguida corte-o ao meio e esprema seu suco. Com um fouet, bata 180 ml do suco, as raspas, o açúcar, o sal, o amido e os ovos numa panela em fogo baixo. Não deixe de bater sempre para que os ovos não talhem. Quando o creme estiver grosso como um purê de tomate e começar a borbulhar, retire do fogo e incorpore a manteiga. Coloque o creme numa tigela e cubra com filme de PVC. Refrigere por pelo menos 1 hora. Obs.: fica melhor se descansar por algumas horas ou por uma noite inteira.

Para a base do tartelete:

75g de manteiga bem mole, não derretida
75g de açúcar
1 pitada de sal
As raspas de 1/2 limão
2 gemas
120 g de farinha de trigo
15 g de fermento em pó

40 ml de leite

Modo de preparo:

Pré-aqueça o forno a 180°C e unte forminhas redondas para assar a massa. Bata a manteiga com o açúcar, o sal e as raspas de limão até ficar um creme fofo e esbranquiçado. Acrescente as gemas e continue batendo. Peneire a farinha com o fermento e adicione à mistura cremosa juntamente com o leite, batendo até a massa virar uma pasta lisa. Divida a massa em cada forminha deixando o centro mais baixo que as laterais. Leve ao forno por 15 a 20 minutos ou até dourar. Retire do forno e deixe esfriar uns minutos antes de passar uma faca afiada por dentro de cada aro (forminha) para soltar as tarteletes. Deixe esfriar e Reserve.

Para o merengue de especiarias:

90g de açúcar
40ml de água
2 claras (aproximadamente 60 a 70g)
1 pitada de sal
q/b de semente de coentro

q/b de cardamomo

Modo de preparo:

Leve ao fogo alto uma panela com água e açúcar, e faça uma calda em ponto de bala mole, cerca de 10 minutos. Enquanto espera a calda dar ponto, comece a bater as claras com o sal numa tigela. Não bata em neve, só até obter uma espuma leve (30 a 40 segundos). Quando a calda estiver no ponto, bata as claras na velocidade alta e vá despejando a calda sobre elas, num fluxo fino. Mas cuidado: não despeje a calda na pá da batedeira, e sim na lateral da tigela. Acrescente as especiarias (a semente de coentro e o cardamomo já triturados no pilão) e continue batendo por 5 minutos ou até as claras estarem brilhantes e firmes.

Para a ganache de chocolate (OPCIONAL):

200 g de chocolate

100 g de creme de leite fresco

Modo de preparo:

Derreta o chocolate em banho-maria e acrescente o creme de leite. Misture tudo até obter um creme homogêneo.

Montagem:

Para montar, espalhe sobre a tartelete uma colher generosa de creme de grapefruit e depois o merengue por cima. Em seguida queime o merengue com um maçarico. Sirva com a ganache de chocolate.

Abraços doces a todos!!!

Além do queijo 2

Olá meus amigos, após 22 dias de espera e um pouco de trabalho também, ficaram prontos os queijos que foram banhados de cerveja e depois começaram um processo de cura para apurar o sabor.
E o resultado é um queijo com textura e sabor particular. Fiz o teste com 6 tipos de cervejas diferentes e em todos os casos o que observei foi um queijo de sabor mais intenso, com aroma mais acentuado sem ser muito forte ou agressivo. Conseguimos ver claramente a diferença entre um queijo fresco e um queijo de casca lavada. O ideal é servi-lo com vinhos de corpo mais robusto ou com as cervejas do tipo que foram utilizadas para dar novo sabor aos queijos.

O detalhe é que os queijos que ficaram com cervejas mais fortes, tipo artesanais, ficaram mais intensos tanto no paladar quanto no aroma, já era de se esperar não é?!?!

Portanto indico o processo com cervejas mais leves para quem não curte comidas muito intensas. De qualquer modo acho que é um processo válido para elaboração de novos sabores e texturas assim como  para a composição de novos pratos.

As fotos abaixo mostram o processo final

 

Abraços a todos!!!

Sous-vide: Lombinho em baixa temperatura

“Sous-vide é um método de cozinhar em sacolas plásticas seladas a vácuo em baixas temperaturas por um longo tempo. Sous-vide diferencia-se de métodos convencionais de cozinha de dois modos fundamentais: (I) o alimento cru é selado a vácuo em sacolas plásticas e (II) o alimento é cozido utilizando aquecimento precisamente controlado. A embalagem a vácuo previne a perda evaporativa de sabores voláteis e umidade durante o cozimento, e inibe sabores estranhos gerados pela oxidação. O resultado é um alimento especialmente saboroso e nutritivo.”

O trecho acima foi retirado do "Guia Prático para Cozinhar em Sous-vide" escrito pelo Dr. Douglas Baldwin que você encontra aqui. Dá uma olhada neste material para ficar mais por dentro do assunto caso você ainda não saiba muitas coisas sobre isso. De qualquer forma, este parágrafo inicial já parece ser o suficiente para nos convencer de que este método dá um ótimo resultado não é mesmo??? Hoje já estamos encontrando aparelhos de sous-vide aqui no Brasil. O chef Kaka do site Gastronomy Lab tem um equipamento com um preço que imagino estar começando a ficar acessível aos nossos bolsos. Devo dizer que esta é uma técnica muito utilizada nos grandes restaurantes do mundo e certamente veio pra ficar, pois seus benifícios e resultados são bastante expressivos!!

Tive a oportunidade de conferir o 1º Salão de Gastronomia Mineira realizado em BH há poucos dias e vi vários preparos utilizando sous-vide. Tive então algumas idéias... a cada dia, entre erros e acertos, estou reformulando meu cardápio de eventos e cada vez mais incluindos técnicas como esta em minha cozinha!

Abaixo mostro pra vocês um prato inspirado nas palestras do Salão de Gastronomia, que foram na verdade as palestras apresentadas no Madri Fusión deste ano. (para ver os videos do Madri Fusión acessem o site do Chef Felipe Tavares: indo pra cozinha)

A explicação que devo dar é a seguinte: o preparo que mostro com o video, foi finalizado na manteiga de garrafa (selado em frigideira bem quente) e o preparo que mostro nas fotos foi finalizado com o maçarico. A principal diferença, é que na finalização com maçarico, podemos perceber melhor como o sous-vide tem a capacidade de fazer um cozimento completamente uniforme por toda carne, deixando uma superfície inteiramente rosada e dando grande suculência a nosso preparo.

Obs.: a primeira praparação que aparece no video, é um doce de leite feito no Thermomix.

Lombinho em baixa temperatura ao molho de cerveja preta e doce de leite com espuma de grana padano.

Fotos abaixo: finalização com maçarico.

Abraços a todos!!

Além do queijo

O queijo é um alimento feito a base de leite, rico em calcio, proteínas, lipídios e outras tantas coisas mais que não preciso descrever aqui. Imagino que a maioria de nós já sabe um pouco sobre os processos de fabricação do queijo e também de cura, portanto não vou me ater a isso, e sim mostrar o que me interessa neste valioso produto. Hoje fui ao belo Mercado Central de Belo Horizonte e pesquisei um pouco mais sobre este ingrediente. Aconselho a todos fazerem o mesmo: procurem informações sobre cada tipo de queijo, principalmente os que são produzidos aqui em Minas Gerais, pois assim terão informações mais completas sobre cada um. Vocês irão perceber que cada queijo tem suas características e poderão assim começar um processo criativo para elaboração de pratos e composições que agradarão o paladar dos mais exigentes. 

Pesquisando por aí, conheci o trabalho do Bruno Cabral, do site mestrequeijeiro.com.br, e gostei muito de uma experiência que ele fez em suas pesquisas com o queijo artesanal mineiro. Ele cobriu um queijo com cerveja artesanal e deixou refrigerado por 16 dias e após este processo deixou o queijo curando, sem a cerveja, por mais 6 dias em temperatura ambiente. O resultado foi um queijo de sabor intenso e com notas do malte da cerveja. Incrível não é?!?!?! Você poder intervir no sabor do seu queijo dentro da sua própria casa!!! Devo lembrar que ele retirou a casca do queijo na hora do consumo. 

Então, como a idéia foi lançada, comecei meus preparos. Comprei meus queijos favoritos, dividi em 6 potes e coloquei 1 tipo diferente de cerveja em cada pote. Assim os queijos ficarão pelos próximos 15 a 16 dias e no processo de cura, vou escolher 2 deles para fazer algumas defumações a frio.

Se algum destes for aprovado no teste do paladar começarei os testes para utilizar o produto em minha cozinha.
Quando acabar o processo vou fazer um post para mostrar como ficou e quais foram minhas impressões.

Algumas imagens das nossas futuras delícias.

 

Abraços a todos!!

Receita: Salmorejo

Promessa é divida não é? Pois então, lembram do Salmorejo que minha amiga me ensinou? Agora é hora do teste de vocês! É hora da receita! Preciso dizer que, assim como outras receitas que faço em eventos ou em minhas aulas, esta não parece muito apetitosa até você provar. Por isso, não se deixe enganar e faça já o seu teste! Experimente. É muito fácil e o resultado vale a pena!

Anota aí:

SALMOREJO

INGREDIENTES:                                                                                             

8 porções

2 kg de tomates bem maduros (ou 1,2 kg de tomates + 2 latas de tomate pelati)

1 dente de alho pequeno (ou meio dente)

1 pimentão vermelho médio

2 pães de sal dormidos

150 a 200 ml de azeite extra virgem ou azeite comum

1 colher de sopa de vinagre

q/b de açúcar para quebrar a acidez do tomate

q/b de sal ou flor de sal

q/b de pimenta do reino moída na hora

FINALIZAÇÃO:

q/b de ovos cozidos

q/b de presunto cru

PREPARO:

Retire as peles dos tomates. Para isso, faça um corte em forma de “x” na parte superior e inferior dos tomates. Aqueça uma panela com água e quando ferver jogue os tomates na água quente por 1 a 2 minutos. Retire e coloque-os em uma tigela com água fria. As peles estarão se soltando na altura do corte em “x”. Basta puxar as peles.

Bata no liquidificador ou no processador os tomates que você retirou as peles, os tomates pelatis e todos os outros ingredientes (menos os ingredientes da finalização) e corrija o sal se necessário. Se preferir, passe a mistura em uma peneira ou chinois (peneira muito fina). Leve a geladeira por pelo menos 3 horas antes de servir.

Para finalizar, cozinhe os ovos até ficarem duros, amasse-os com a ajuda de um garfo, tempere-os com sal e jogue por cima do salmorejo juntamente com finas fatias de presunto cru. Use salsa para decorar. Bom apetite!!!!

 

Testes e mais testes

Olá meus amigos, vocês sabem que a vida na cozinha não são flores não é!?! Para alcançar bons resultados precisamos de muito estudo e muitos e muitos testes!!! E isso exige tempo e muita paciência. Estou ainda em fase de teste para chegar ao melhor momento do "ovo perfeito" e já fiz uns 5 testes e lá se foram uns 100 ovos!! Deu pra ver que aqui em casa não falta comida né!?

Deixo algumas imagens da lida na cozinha.

Neste ano vou postar mais receitas pra vocês fazerem seus próprios testes, ok!?

 

Abraços inspirados a todos e bons trabalhos!!

Feliz Ano Novo!!

Olá meus amigos, hoje é dia 31-12-12 e é dia de agradecer todos aqueles que ficaram com a gente durante este primeiro ano de Blog!!! Muito obrigado aos que visitaram, comentaram e participaram de alguma forma deste projeto! Foi um ótimo ano, de muito aprendizado e de muito trabalho.
Espero que todos tenham um excelente 2013, cheio de coisas gostosas para compartilhar!!!

Janeiro tem muito mais!!! 

Meus sinceros agradecimentos!!

Grande Abraço!!!