Feliz Ano Novo!!

Olá meus amigos, hoje é dia 31-12-12 e é dia de agradecer todos aqueles que ficaram com a gente durante este primeiro ano de Blog!!! Muito obrigado aos que visitaram, comentaram e participaram de alguma forma deste projeto! Foi um ótimo ano, de muito aprendizado e de muito trabalho.
Espero que todos tenham um excelente 2013, cheio de coisas gostosas para compartilhar!!!

Janeiro tem muito mais!!! 

Meus sinceros agradecimentos!!

Grande Abraço!!!

Na correria de Dezembro!!!

Olá meus amigos, realmente em dezembro é difícil escrever aqui viu! É o mês mais complicado pra quem trabalha com cozinha. São muito eventos, orçamentos, compras, e é claro, muitas horas de trabalho!
Já faz um tempo que quero escrever sobre algumas coisas e a principal delas é um post sobre os blogs de amigos e chefs que eu acompanho. Mas isso realmente tem que ser no próximo mês, quando eu tiver um tempinho pra respirar. Então deixo umas imagens do que tem sido meu doce dezembro.

Abraços a todos e um bom fim de ano!!!

Salmorejo

Olá meus amigos, vocês sabem que a vida de um cozinheiro não é muito fácil não é!? Entre buscas infindáveis e decepções  naturais, esbarramos de vez em quando com gratas surpresas que são o verdadeiro motivo de continuarmos nossa difícil tarefa... cozinhar buscando os melhores resultados.
Eis que um dia desses, sem nenhuma pretenção culinária, começo um longo papo, por internet mesmo, com uma querida amiga da época de faculdade. Esta amiga, mora há alguns anos na Espanha e durante a troca de informações, ela me vem com uma receita pela qual ela tinha o maior orgulho de dizer que era apaixonada!!! Uma receita de sopa fria de tomates frescos temperados. Mas "peraí", é isso mesmo?? Sopa de tomates?? Ahhh, eu achei que era alguma coisa gostosa... que pena! É, foi essa a minha primeira impressão. No dia seguinte, arrumei minha lista de compras e incluí os ingredientes da tal sopa para um pequeno teste. Depois das compras ainda enrolei mais um dia para começar a "bagunça" na minha cozinha e só então decidi provar tal iguaria que já era tão bem falada. Uma receita bastante fácil e que como em qualquer outro teste culinário, requer aperfeiçoamentos de acordo com o gosto pessoal. Para a minha surpresa, a receita era uma lindeza por si só!! Uma sopa fria de tomates, servida com ovo cozido picadinho e lascas de presunto cru. Ahhh, agora melhorou muito hein! Ovo, presunto cru?? hein??? Gostou agora??? Para meu espanto, me apaixonei pelo "Salmorejo" de cara. Digo a todos que vale a pena e que não se arrependerão de experimentar!!!

Passo a receita num próximo post! (se minha amiga deixar, rsrs)

Abraços temperados,

Salmorejo

Novo artigo para o Jornal Alecrim: A carne de Pato

A carne de pato é considerada uma iguaria bastante refinada e de sabor bem marcante. É muito consumida na Europa, principalmente na França, onde está presente em alguns dos pratos mais consagrados e tradicionais deste país. Bons exemplos são o “magret de canard ao molho de laranja”, o “confit de canard” e o famosíssimo “foie gras de canard” (figado gorduroso de pato). As preparações com o pato podem ter acompanhamentos salgados, agridoces ou doces. Existem criações especializadas e dedicadas exclusivamente a este animal, portanto, no mercado encontramos pato o ano todo.
A carne de pato é altamente digestiva e menos calórica (aproximadamente 130 Kcal para cada 100g) do que o frango por exemplo, apesar de ter mais gordura em sua pele do que outras aves. A carne, apesar de escura é considerada carne branca e tem proteínas e vitaminas do grupo B além de ser grande fonte de ferro.

Existem diversas formas de cocção para esta carne. Recomenda-se servir o magret (peito) grelhado sempre ao ponto ou mal passado, do contrário teremos uma carne mais ressecada e por vezes dura. Para este preparo, devemos tostar bem a pele que fica sobre o peito a fim de obtermos uma “capa” crocante de gordura, o que dá uma textura incrível ao preparo. Já o “confit” é feito com a coxa e a sobrecoxa juntas mergulhadas na gordura do próprio pato e cozidas lentamente a aproximadamente 70 º C. Obtem-se aí uma carne tenra e muito saborosa, que se solta do osso ao menor esforço.

Se você ainda não experimentou esta carne, te convido a se aventurar. Descobrirá um sabor peculiar e muito agradável, que com certeza renderá ótimos momentos! Se estiver indeciso quanto a receita a ser feita, segue uma sugestão da minha lista de favoritas!!

Espero que provem, pois fica realmente uma delícia!

PATO HACHÉ COM PURÊ RÚSTICO DE BATATA

6 a 8 porções

INGREDIENTES:

1 e ½ kg de coxa de pato (temperado com sal grosso e azeite por 3 horas antes do preparo)

1 cebola média

3 dentes de alho

75 ml de conhaque

50 ml de vinho do porto

25 ml de molho inglês

2 colheres de sopa de vinagre balsâmico (sugestão: Dodi Buon Condimento)

750 ml de água

q/b de sal grosso cinza de Guérande (pode ser outro sal grosso, mas este é melhor)

Para o purê de batatas

3 unidades de batata grande

100 a 150 ml de creme de leite fresco

2 colheres de sopa de manteiga

q/b de sal grosso cinza de Guérande (q/b = quanto baste)

PREPARO:

Doure a cebola cortada em tiras finas e o alho picadinho em um fio de azeite e reserve. Doure as coxas de pato na mesma panela com um pouco de açúcar para caramelizar melhor. Em seguida acrescente o conhaque, o vinho do porto, o molho inglês e o condimento balsâmico a fim de deglaçar o fundo da panela. Retorne com a cebola e o alho para a panela, acrescente a água e deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 1 hora e 30 minutos. Retire as coxas e separe a carne do osso cortando-a em pequenos cubos. Descarte a pele.

Coloque um pouco do caldo do cozimento em uma frigideira e deixe reduzir até obter um molho espesso.

Cozinhe as batatas e faça um purê com o restante dos ingredientes.

Para a montagem, disponha um pouco do purê no centro do prato, com a ajuda de um “aro” monte os pedaços de pato sobre o purê e finalize com o molho reduzido e uma erva fresca.

Abraços!! 

 

Ingredientes: Sal Grosso Cinza de Guérande

"Fruto do oceano, do sol e do vento, o sal de Guérande "Le Guérandais" é colhido a dedo nas salinas, respeitando um método artesanal milenar!  

Ao contrário do sal industrial refinado, o sal de Guérande do mar da Bretanha é um sal de origem, não recebendo qualquer tipo de lavagem, nem processamento químico e nem aditivos (anti-aglomerante, agente de fluidez, flúor, iodo ou nitrito).

O sal de Guérande do mar da Bretanha é 100% natural, simplesmente classificado e peneirado para garantir uma qualidade constante para os consumidores."

Isso aí em cima é o que diz no verso da embalagem e no site dos produtores, não é lindo??? Parece até poesia você não acha?? Quando me deparei com este sal na prateleira do Marty Plus junto com um punhado de outros pacotes de sal, me veio de repente uma lembrança do supermercado de dentro da "Galeries Lafayette", uma grande loja de Paris situada no Boulevard Haussmann, que tem diferentes mercadorias separadas por andares. Vai desde roupas e eletrônicos até utensílios domésticos, adegas e um INCRÍVEL supermercado!!! Me lembrei dos sais e flor de sais que tinham ali. Hoje tive então a oportunidade de levar para casa um pouquinho da qualidade dos ingredientes franceses! Isso me lembra de outro preceito básico para os cozinheiros: se você pretende atingir bons resultados, escolha sempre ingredientes de altíssima qualidade!

Taí, começando pelo sal acho que você já notará a diferença!! 

O preço: sal comum - R$1,98 a 3,98
O preço do sal grosso cinza de Guérande - R$15,98

A diferença do preço é a mesma da qualidade!!!

Abraços salgados a todos!

 

Primeiro passo para o sucesso: conheça o seu fornecedor!!

Olá meus amigos loucos por cozinha, hoje o papo é sério!! Em todo esse tempo que venho trabalhando com gastronomia tenho aprendido um pouco aqui, mais um pouquinho ali e assim vou construindo minhas bases e conceitos de como conquistar bons resultados e principalmente de como manter constante a alta qualidade dos pratos. Um dos mais importantes passos para se obter sucesso na cozinha é sem dúvida nenhuma a qualidade dos ingredientes que conseguimos. Para isso podemos observar bastante os produtos de cada estação, para usá-lo em seu melhor momento. Procurar os melhores fornecedores também é das tarefas mais importantes! Você deve confiar antes de mais nada em quem te vende! O contato com o dono da horta, da padaria, da mercearia e do açougue são fundamentais para entender melhor cada produto com o qual iremos trabalhar! Depois deste enorme passo, podemos por a mão na massa e aí entram os 90% de transpiração!!! Se já é difícil achar os melhores produtos, que tenham preços justos (que recompensem o produtor e viabilize os negócios do comprador), imagina o resto!?!?! O "resto" é trabalho duro mesmo... mas isso todos nós podemos conseguir né?! 

Hoje quero dar uma dica para meus amigos de trabalho, chefs, cozinheiros e todos os alucinados pela boa mesa! Há algum tempo uma amiga me apresentou Fernando Tornelli, o dono do açougue  que fornece carnes pra o restaurante dela. Fui até o local e à primeira vista fiquei encantado com a variedade de carnes que o açougue produz! Me diga se você consegue achar facilmente nos açougues um "Prime Rib" de boi ou de porco, um "T-bone" maravilhoso de cordeiro, carré de leitão, carne de pato a preço honesto, costela de búfalo, contra filé de búfalo, carne de soooollllllll de búfalo, lagarto de porco, linguiças artesanais de diversos sabores e uma variedade incrível de produtos de primeira qualidade????? Digo "de primeira qualidade" pois o Fernando tem seu próprio frigorífico que abate os animais com uma estrutura de primeiro mundo. 

O frigorífico em questão se chama "Tornelli Frigorífico Gourmet" e tem a belíssima proposta voltada para o abate de animais de alta qualidade para também conseguir cortes de alta qualidade, isso quer dizer que a coisa toda é feita com padrões de excelência. O frigorífico observa e obedece os critérios de bem estar do animal na hora do abate. Lá existe ainda uma grande variedade de carnes e linguiças sem conservantes, o que nos dias de hoje é sensacional, não é?!?!

Recentemente a linguiça de pimenta biquinho produzida por eles levou o primeiro prêmio na "1ª Amostra de Linguiças do Armazém Medeiros" em uma degustação às cegas realizada em BH.

E aí, ficou mais confiante pra comprar carne???

É sempre bom saber que podemos confiar em nossos fornecedores!

assista ao video abaixo:

Tornelli Frigorífico Gourmet  - Matozinhos recebe um grande frigorífico com tecnologia de ponta

http://www.youtube.com/watch?v=OEZ3487jiPM

O frigorífico do Fernando vende suas carnes em seu açougue que se chama "Paladar Carnes" e fica em Matozinhos.

Os contatos pra quem tiver interesse são:

Paladar Carnes: (31) 3712-1616 

Tornelli Frigorífico Gourmet: (31) 9782-1717

e-mail: paladar@paladarcarnes.com.br

Contato Varejo 31-37121616 C/ José Carlos ( Cazuza ) ou 97821717 ( Nando ) Atacado Tornelli Frigorífico Gourmet

Carré de Leitão!!!

Pato é delicioso!

Picanha de Búfalo

Carne de sol de Búfalo

Alcatra de Búfalo, textura e sabor! Ficou uma delícia!!!

Abraços a todos!!

10 minutos e pronto!!!!

Ahh, uma farofinha hein!? Adoramos farofa!!!  Uma das vantagens deste prato é que podemos criar infinitas receitas e variar bastante os ingredientes que ainda assim teremos provavelmente um bom resultado!

A farofa é um prato típico brasileiro, tendo sua origem registrada no período colonial. Provavelmente teve alguma influência de Portugual, mas foi muito consumida por trabalhadores e classes menos favorecidas, tornando-se assim um dos acompanhamentos mais populares de nosso país. É um preparo barato à base de farinha de mandioca e de diversos outros ingredientes.
Quem não faz rapidamente uma farofinha em casa 10 minutos antes do almoço hein!?!?!?

Dêem uma olhadinha nas fotos, identifiquem todos os ingredientes e experimentem esta receita deliciosa!!

Dúvidas sobre os ingredientes e preparo é só falar!

Postarei depois a receita certinha!!

Grande abraço para meus queridos amigos cozinheiros e aventureiros da melhor parte da casa!!!

Grande abraço e Boa sorte!!!

Aula de gastronomia

É meus amigos, as aulas estão muito boas mesmo!!! Técnicas, ingredientes, dicas e muito mais para você surpreender seus amigos e convidados!! Venha participar você também, monte sua turma e comece já!!

Abaixo um gostinho do que foi nosso último encontro.

Fotos da nossa querida aluna Heloísa! Obrigado!

E aí, gostou?? Então vem!!!

Novo artigo para o Jornal Alecrim - Peixe!!!

Calor, calor e mais calor… temperaturas de 28 ºC, 30 ºC e até 32 ºC e nem estamos no verão hein?!?! Na verdade estamos saindo do inverno!!! Se você não estivesse na mesma cidade que eu isso iria parecer loucura não é mesmo?! Então fica a pergunta: o que fazer para comer neste calorão?
Hoje vou ensinar uma receita rápida, prática e que combina com nosso clima. Um peixe no papelote que fica uma delícia.
Precisaremos de um bom filé de tilápia, pois é um peixe delicado e leve, ervilhas tortas (também conhecida com ervilha de vagem), batatas, castanha de caju, folhas para salada e um bom azeite.
Primeiramente precisaremos fazer um retângulo de papel alumínio e sobre ele colocar um fio de azeite, um pouco de sal e o peixe por cima. Temperar o peixe com flor de sal e pimenta do reino, colocar uns 2 dentes de alho sobre o peixe e regar com azeite cremoso de azeitona. Aí você vai me perguntar o que vem a ser este tal azeite cremoso??
Vou então te dar uma dica preciosa: faça seu próprio azeite com verdadeiro sabor de azeitonas!!! Anote aí: 100g de azeitonas pretas portuguesas e 180 ml de azeite. Bata as azeitonas sem caroço no liquidificador com o azeite, leve ao fogo baixo por 15 minutos, deixe esfriar e coe. Está pronto seu azeite sensacionalmente saboroso!!!
Voltando ao nosso papelote, depois de regar o peixe com o azeite cremoso, feche o papelote de alumínio lacrando bem todos os lados. Leve ao forno a 200 ºC por aproximadamente 45 minutos. Sirva com ervilha torta cozida no vapor, rodelas de batatas tostadas no azeite e folhas de alface e radicchio. Finalize com castanhas de caju quebradas e flor de sal!!

É um prato ideal para os dias quentes, pois é bastante leve, e ao mesmo tempo tem personalidade! Vale a pena experimentar!!!

Quem quiser saber mais sobre  o Jornal Alecrim dê um click! 

Abraços apetitosos a todos!

 

 

Queijo defumado

Este post é dedicado a todos aqueles que gostam das aventuras da cozinha, das buscas e dos desafios que um louco cozinheiro está a procurar!!! Na maluca aventura que é a cozinha, devemos saber onde pisar e fazer os estudos necessários para atingir bons resultados, apesar de isso nem sempre acontecer!
Num dia desses tive então uma lembrança gustativa: queijo minas espetado no garfo e tostado direto na chama da boca do fogão!! Era senssacional, sempre comia este queijo, sozinho ou juntos com amigos e primos... bons tempos!! Decidi então fazer um trabalho em cima daquele sabor. Rapidamente fiz 2 processor de defumação a frio em 2 pedaços de queijo São Roque (Canastra). Posteriormente, maçariquei os queijos e fui incorporando ingredientes para fazer o prato com a cara da minha infância! Usei, geléia de morango (deliciosa, espetacular, mas só quando é feita em casa!!!), aceto balsâmico de primeira qualidade e óleo de avelã para harmonizar com o tostado do queijo. Finalizei com sal maldon e flor de sal nacional.

O sabor tem um gostinho de infância e de satisfação por saber que aquela época pode ser não só relembrada, mas também sentida novamente!

Taí... uma brincadeira que um dia pode até virar um prato para eventos, quem sabe!?

Convido a todos a brincarem na cozinha, no final das contas terão boas receitas e acima de tudo, boas histórias! 

Abraços e bom apetite!!

Obs.: a propósito, as fotos são da Fernanda Vilhena, fotógrafa profissional. A ela os meus agradecimentos!

 

 

 

 

 

Aula de gastronomia

Esta é pra você que gosta de cozinhar mas tem pouco tempo para se dedicar. Adora os sabores diferentes, mas fica sem saber onde conseguir boas receitas e não sabe direito o "pulo do gato" para conseguir aquele resultado esperado!
Todos estão adorando e aprendendo bastante com as aulas. Junte sua turma e monte uma confraria para aprender o que há de melhor na cozinha!

Com um pouco de prática e criatividade o mundo da cozinha não tem fim!!!

A última aula foi deliciosa!!!

Abaixo você tem um gostinho de como foi bom!

Um abraço a todos!

 

Tartare de salmão

Depois de alguns estudos, tentativas e erros, encontrei na França uma das grandes receitas de entrada para meus eventos. A refrescância, vinda da cebola, e a união de bons ingredientes fazem com que o Tartare de Salmão seja um prato para apreciar devagar e com atenção. O trunfo, por assim dizer, pode ser para uns o ovo que o acompanha ou para outros o próprio salmão que é cheio de sabores e nuâncias ao paladar dos atentos.
De qualquer forma, é uma receita cheia de história, de criação Franco-brasileira (no meu caso) e de aprovação considerável.
Interessados podem me contactar para trocarmos idéias sobre esta delícia!

Abraços e bom apetite.

 

 

 

 

 

 

Prosciutto com caviar de melão

Olá meus amigos, estou correndo, como sempre! Entre jantares, planejamentos de aulas de cozinha, cursos, testes de novas receitas, elaboração de novo cardápio e tudo mais que envolve o universo da cozinha, tiro um tempinho rápido para mostrar pra vocês o caviar de melão.

Criado por Ferrán Adriá, famoso Chef catalão, a gastronomia molecular tornou-se parte integrante da rotina dos cozinheiros comtemporâneos, seja com as espumas, os ares, os caviares ou qualquer mudança de textura empregada a algum alimento afim de valorizar-lo. Com o caviar de melão não é diferente. A mudança de textura dá a refrescância e a leveza ideal para acompanhar uma bela fatia de prosciutto (presunto cru) e prestigiar ainda mais esta clássica combinação já tão aclamada.

Este tipo de cozinha tem seus riscos e exige certa dose de bom senso para evitar trocar os pés pelas mãos na hora da criação fazendo ao invés de boa comida, apenas um show! Tomados os devidos cuidados e explorando os ingredientes corretos podemos fazer boas combinações e grandes pratos.

Abaixo as fotos do caviar de melão com o prosciutto que fiz agorinha! Estava uma delícia!!

Abraços a todos e bom apetite!