Hambúrguer de cordeiro

Gostaria de mostrar a vocês o estudo de prato que fiz para servir em um evento no Restaurante Trindade dos Chefs Felipe Rameh e Fred Trindade. Este prato já faz parte do meu menu para eventos, mas fiz algumas alterações para este dia especificamente. O video abaixo é um estudo e portanto utilizei uma porção menor do que a que foi servida. O prato é bem simples e bastante saboroso. O toque especial fica por conta do cogumelo que harmoniza bem com todos os ingredientes e deixa o prato com bastante personalidade. 

Aproveito a ocasião para agradecer ao Felipe, ao Fred e a toda equipe do Trindade pela força!!!

Espero que gostem!

Hambúrguer de Cordeiro com Emulsão de Batatas e Cogumelo Haché

Grande abraço!!

Louco por pratos!!!

Se tem uma coisa que eu gosto no mundo da gastronomia, além da comida é claro, são os pratos! Quero dizer a louça, as pedras, as tigelas e todos os utensílios que vão à mesa! Estão explorando isso muito bem, penso eu quando fico horas a fio planejando qual vai ser a próxima peça que vou criar para servir meus preparos. Pois é, além de quebrar a cabeça cozinhando... já faz algum tempo que venho estudando a arte das cerâmicas e te falo uma coisa: é muito legal fabricar sua própria louça! Provavelmente em dezembro próximo terei minha primeira fornada de pratos prontos. Daí posto fotos para mostrar como ficaram. De qualquer forma já estou pensando nos preparos para servir em minhas pedras de ardósia que adquiri recentemente e nos novos pratos "apresentação" que chegaram agorinha! 

   Abaixo: o início, confecção de forma para fabricação de pratos

   Abaixo: Acabamento

Algo muito importante nesta minha busca por novas louças, para meus jantares e aulas, foi sem dúvida nenhuma a busca por informações com quem já detém este conhecimento. Vou explicar melhor o que quero dizer. Quando penso em comprar um prato novo, vou atrás de quem os fabrica e procuro todas as informações possíveis para ver se realmente é aquilo que preciso. Vou tanto às fábricas quanto aos ateliês de cerâmica para pesquisar, tirar idéias e aprender. Foi assim que comecei a aprender cerâmica. Procurei uma ceramista e pedi informações, fiz aula e hoje faço meus pratos em casa. Além disso é de extrema importância ir atrás de chefs, cozinheiros e restaurantes que já trabalham com louças diferentes para saber como e onde eles conseguiram tais materiais. Encontrei em meu caminho pessoas que NÃO prendem informação, pessoas com a clareza de que quanto mais divulgarmos e repassarmos informações, mais todos nós envolvidos com a gastronomia ganhamos. Assim, fui aprendendo e buscando as peças que combinam mais com meu trabalho. 

Sei bem que nada adianta uma linda louça e uma comida feita sem base e sem estudo, mas a valorização de bom preparo exige também uma bela peça, seja de porcelana, cerâmica, pedra ou madeira.  

Portanto, corra atrás e valorize ainda mais sua cozinha!

 Abaixo: Hambúrguer de cordeiro com salsa tartufata

 Abaixo: Nhoque com queijos de minas, presunto cru e azeite trufado

 Abaixo: potinhos secando e já assinados

Grande abraço atodos!!

Tartufo... pura poesia na cozinha!!!

"[...] o tartufo vive escondido em terrenos e se une fisicamente em minúsculas raízes de varias plantas da floresta,  denominada micorriza."

 
Preciso começar este texto assim, pois na minha opinião isso é poesia pura! Imagine só uma jóia desta magnitude sendo gerada pela natureza sem nenhuma interferência do homem, nos brindando com uma avalanche de sabores, aromas e sensações que poucos ingredientes nos dão. É uma iguaria de paladar ímpar e nos proporciona momentos indescritíveis à mesa, elevando uma simples refeição a um status de jóia especial, um grande momento. 

As trufas são um tipo de fungo da família dos Tuberales, ricas em proteínas e são provenientes de algumas regiões da Europa, porém mais encontrada na  região da Toscana e de Piemonte. Seu crescimento é a cerca de 10 a 20 centímetros abaixo da superfície do solo nos bosques habitados por uma árvore de poucas folhagens conhecida como “Pioppo”. Existem também trufas bastante tradicionais na região de Périgord na França. A colheita é feita com a ajuda de porcos ou cães adestrados que podem localizar a iguaria por meio do olfato.  O especialista em trufas, é quem revolve a terra com a ajuda de uma ferramenta especial e retira a trufa do solo sem quebrá-la nem ferir-lhe a superfície. Esta etapa é muito importante, pois os cães e porcos envolvidos neste processo podem, por descuido do "trufeiro", tentar comer e danificar a trufa diminuindo seu valor no mercado ou até mesmo inutilizando o produto para consumo.

Com preços que variam de 2 a 15 mil Euros o quilo, o tartufo fresco é encontrado em duas versões: Branco ou Preto. As trufas brancas são mais aromáticas e mais caras. Já as pretas têm uma durabilidade maior e o preço menor. 

Trufa branca

Trufa negra

 Muito utilizadas na alta gastronomia em todo o mundo, as trufas fazem parceria perfeita com inúmeros ingredientes. Porém, para a maioria dos grandes chefes, é na união com um dos ingredientes mais simples da cozinha que ela revela toda sua exuberância: o ovo. A união do ovo com a trufa traz além do equilíbrio gerado pela complexidade da trufa + a simplicidade do ovo, um casamento perfeito de sabor, aroma e textura. Com absoluta certeza, para atingirmos este nível temos que escolher um bom ovo (bem fresco) e uma boa trufa. Fazer uma pesquisa e criar o prato com todos os componentes de sabor necessários para valorizar as estrelas do preparo. Particularmente gosto muito de usar notas tostadas com o ovo e a trufa, como por exemplo a "beurre noisette", ou "h'luille de noisette", ou "azeite de carvão" ou ainda "fumaça" para agregar sabor ao preparo. 

Existe disponível no mercado uma grande variedade de produtos com trufas, como azeites, manteigas, mel, pastas, terrines, conservas, além de uma gama de receitas e idéias para bons preparos. Ainda assim, o mais importante é a escolha de um produto de primeira linha para obtermos resultados satisfatórios e inesquecíveis.  
Recentemente tenho testado muito produtos e tive uma grata surpresa ao experimentar o azeite de trufas da Giuliano Tartufi e também a salsa tartufata.  Já fiz um ovo poché com creme de raízes trufado, um nhoque com presunto cru, queijo minas e salsa tartufata, um ovo perfeito com óleo de avelã, azeite de trufa e pó de biscoito de polvilho, um hambúrguer de cordeiro com salsa tartufata + azeite trufado (esse ficou sensacional) e ainda estou em fase de testes para acertar a mão em outros preparos que precisam de ajustes.

Sou suspeito para falar, pois sou louco por trufas, mas acreditem no meu conselho: usem produtos com trufas, ou até mesmo a própria trufa (ralado sobre um talharim na manteiga fica divino) para dar um toque inesquecível aos seus preparos e fazer aquela comida que você adora ficar PERFEITA!!! 

Obs.: lembrem-se do principal para não haver decepção: use produtos de alta qualidade. Eu recomendo muito os produtos da Giuliano Tartufi!!! 

Abraços a todos e sucesso nas receitas!!!

Creme de feijão branco com moela hachée

Estudando algumas combinações de sabores para elaboração de novos pratos, tanto para os eventos, quanto para as aulas de cozinha, cheguei a esta linda constatação: FEIJÃO BRANCO É BOM PRA C@#$%&*#!!! ...é verdade!!! Sei que não temos o costume de comer feijão branco, mas agora também sei que ele é um coringa para muitas ocasiões!! Ele acompanha bem frutos do mar e carnes dos mais variados tipos. Pode ser servido como entrado ou prato principal, de maneira simples, apenas como uma sopa acompanhada de croutons, ou mais elaborado, como um acompanhamento para lagostins, polvo ou outra iguaria mais refinada. O que fiz nas fotos abaixo foi uma combinação bem simples, cozinhei em fogo lento moelas de frango num fundo de frango bem aromático com muitas ervas e um pouco de vinho branco. Posteriormente separei a carne do fundo e fiz uma redução com o fundo. Piquei as moelas em finos pedaços, reguei com a redução obtida e voilà... temos um creme de feijão branco com moela hachée!!

Para a confecção de feijão branco utilizei o feijão, um pouco da água do seu cozimento, creme de leite, manteiga e flor de sal. Depois passo a receita com os detalhes e proporções certinhos.

De qualquer modo ficar a dica e as fotos para inspirarem vocês a fazerem o teste! É surpreendente e delicioso!

Abraços a todos!!

Eventos + novidades em breve!

Tem novidades chegando por aí hein pessoal... Agosto é um mês que promete muitas coisas novas e surpreendentes! Mas na correria do segundo semestre, como é de praxe, ainda não consegui muito tempo pra fazer uma divulgação bacana. Ultimamente estou trabalhando na cozinha, no marketing, na pesquisa de louças e materiais de serviço, em projetos de parceria e divulgação e outras coisas mais... muita coisa pra uma pessoa só não é?!? Então em breve teremos boas novas!

Deixo aqui algumas fotos dos últimos eventos e em breve nos falamos! Até!

 mini flan de alho poró com bacon

 espetinho de filé ao creme de estragão

 

tartine com cogumelo haché

mini polpetone com emulsão de batatas e azeite sólide de trufas

queijo coalho + pupunha

A coisa esta ficando cada vez mais complexa hein... agora além de ter que fazer muitos testes para conseguir um bom resultado no paladar, preciso acertar também qual louça utilizar. Já vem de um tempo o meu estudo sobre tipos de louças para cada preparo, mas agora estou, juntamente com uma profissional do ramo, estudando novas cores e formas para cada tipo de serviço. O estudo maior e mais importante está nos ingredientes e combinações para obtermos resultados de alto nível, porém a louça dá o acabamento final e necessário quando os objetivos beiram altos resultados.

Abaixo um dos testes da semana corrida.

Queijo coalho + pupunha com praliné, pistache e geléia de biquinho

Abraços a todos.

Videos aos alunos!

Sempre que dou aulas de cozinha é necessário adiantar alguma parte das receitas, ou seja, fazer o mise-en-place antes dos alunos chegarem, visto que se não for desta forma, corremos o risco de não conseguimos finalizar as receitas a tempo. Para mostrar com toda clareza aos meus queridos alunos tudo que fiz antes, tenho filmado alguns dos pré-preparos e assim todos podem acompanhar o processo por completo. Muitas vezes mostro os videos assim que meus alunos chegam!
Na maior parte das vezes, são técnicas simples, como adiantar um tipo de corte de um determinado legume, ralar queijos, fazer uma primeira água de um arroz ou derreter um chocolate por exemplo. Deste modo, posto aqui 2 videos que fiz neste esquema.

Este post é especialmente feito para meus alunos e/ou para os futuros aventureios da cozinha!


O primeiro video é somente para mostrar como cortar pimentões em brunoise e o segundo mostra como fazer um crocante de presunto cru bem rápido e fácil.

Espero que gostem.

Abraços a todos!

Hoje tem ovo mollet... maravilha!!!

Olá meus amigos, depois de alguns estudos, fiz hoje uma nova leitura para um dos pratos que tenho especial carinho. O ovo, tão simples e tão elegante, podendo ser um ingrediente muito poderoso na sequencia de um menu degustação...  é na minha opinião um sabor que remete ao passado e dependendo dos acompanhamentos, pode nos levar a muitos lugares. Nesta releitura, fiz um ovo mollet com um creme de trufas, farofa de banana e toast de fumaça. Para um ovo de 45 g , no meu caso, foram 5 minutos de agua fervendo. Gema mole e cremosa, delícia!!

Simples, direto e muito saboroso!

Trufa e ovo realmente é uma bela combinação. Finalizei com um sal Maldom... muito bom!

Abraços a todos!

Umbigo de bananeira

"Da parte inferior do cacho da banana ainda imaturo (ou verde, como se usa dizer), sai um pendão e, em seu extremo, destaca-se um cone de coloração e consistência diferenciadas, que é a flor da bananeira. Popularmente, a flor da bananeira é chamada de umbigo [do cacho] da banana, coração da bananeira, mangará ou apenas umbigo da banana, que, cozido e preparado com outros ingredientes, é comestível de requintado sabor e alto valor nutricional."

"Do cacho da banana sai um pendão. No final deste, há um cone roxo. Seu miolo é comestível e é conhecido pelos pobres como umbigo de banana. Já os ricos, gente chique, costumam chamá-lo de coração de bananeira [ou coração de banana]".

"Várias receitas culinárias usam o umbigo da banana: cozido com bacalhau, ou carne moída, ou linguiça de porco defumada; temperado e refogado simples; entre outras."

Esses trechos aí em cima foram retirados do Wikipedia numa postagem sobre banana... bacana demais não é?! Muito tradicional no interior mineiro, parecido com um palmito, de textura particular e sabor delicado, vale a pena provar esta iguaria.

O detalhe é que pra fazer o umbigo de bananeira precisamos cortá-lo e conservá-lo em água e limão para não escurecer e depois ferver por 2 a 3 vezes para tirar o gosto apertado (de banana verde) original do ingrediente. Depois disso, juntar com o ingrediente de sua escolha ou simplesmente refogar com um pouco de cebola e alho... fica incrível!
Imagino que pensem que é trabalhoso demais e por isso o produto, tão nutritivo, não é prato constante na mesa dos mineiros. E o preço... custa R$3,00 o Kg do umbigo no Mercado Central. Não é caro né... e dá pra fazer um prato bem legal e surpreender os convidados!!! Por sorte consigo na casa dos meus sogros free!!!

Não deixem de fazer um teste... 

Vai aí uma receitinha rápida pra vocês ok?!

CROSTINIS DE UMBIGO DE BANANEIRA COM ALHO CARAMELIZADO

INGREDIENTES

1 unidade de umbigo de bananeira
1 cebola média
Gostas de limão
100 g de carne moída

20 dentes de alho
50 g de açúcar
50 ml de vinagre balsâmico 350 ml de água
30 ml de creme de leite
1 "tampa" de conhaque (tampa da própria garrafa)
q/b  fatias de pão para crostini (pão italiano ou baguete simples)
q/b de flor de sal
q/b de pimenta do reino moída na hora
q/b de qualquer ervas fresca para finalizar
q/b de queijo a sua escolha para finalizar


PREPARO

Para o alho caramelizado junte o alho inteiro descascado, o açúcar, o vinagre balsâmico e a água e leve ao fogo baixo até o alho ficar tenro. Desligue o fogo e finalize com o creme de leite e o conhaque. Reserve. Retire a parte roxa o umbigo de bananeira e fatie a parte branca mergulhando logo em seguida numa solução de água e gotas de limão (isso deve ser feito imediatamente após o corte, pois o umbigo fica escuro em alguns segundos). Passe o umbigo cortado para uma panela com água e leve para ferver. Assim que ferver escorra a água e repita este processo por mais 2 vezes (3 vezes no total). Escorra pela última vez o umbigo, tempere com sal e pimenta e reserve. Refogue a carne moída com a cebola num fio de azeite e junte ao umbigo. Toste cada fatia de pão com um pouco de manteiga no forno somente para o pão ficar mais crocante. Coloque por cima do pão a carne com o umbigo e um alho caramelizado sobre a carne. Finalize com alguma erva fresca a sua escolha e se quiser pedaços de queijo.

Espero que gostem,

Abraços a todos!

Aulas de cozinha

Olá meus amigos, este post é pra lembrar que nossas aulas de cozinha estão cada vez melhores. O que você está esperando para montar sua turma?? Muita informação, sabor e diversão esperam por você aqui!!

Confiram algumas fotos do que vem acontecendo em nossos encontros!

Ligue e agende sua aula (31) 8881-4049.

Abraços a todos!